パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【経験0~3年向け】手先が器用になる方法 1

      2016/07/21

_MG_0938パティシエ見習い中・勉強中のみなさん、こんにちは。
今回は「手先の器用さ」について、考えてみたいと思います。

私の作業を見ると、大抵の方は、手先が器用とおっしゃいます。
学生さんには、どうやったら器用になれるのですか、なんて聞かれたりします。

重要なのは、「意識と動きの同期(シンクロ)率」と「慣れ」だと思っています。

「意識と動きの同期(シンクロ)率」

難しく言っていますが、要するに「どれだけ思った通りに手などを動かせるか」という事です。
これは、持って生まれた才能とかでは、全くありません。
今まで、どれくらい意識をして、手を動かしてきたか、によります。

絵を描くとして、繊細な筆遣いを必要としてきた人と、ただ塗りつぶしてきた人では違うでしょう。

バスケットボールをしてきて、ただボールをつくだけの人と、人差し指・中指・親指などの手先の力の加減で、精密なコントロールをしてきた人は違うでしょう。

今、パティシエの作業をしていて、漫然と切るだけ、飾るだけ、量るだけなどの作業をしている人と、
均等に切る、正確に飾りを乗せる、誤差なくやり直しなく量る人とは、違ってくるでしょう。

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どの作業にも、商品レベルとしての幅、というものがあります。
例えば、「ショートケーキのサンドに使う苺の厚さ」の規定を8㎜として、5~10㎜厚に切られていれば問題ないでしょう。

これを、全て8㎜で切ろうとする人と、最初から5~10㎜で良しとする人、その幅も考えずにする人とでは、
同じ量の苺を切っても、熟練度は変わります。

上の立場からすると、そのこだわりによって時間をかけられたら、たまったものではありません。

ですので「5~10㎜で良し」としますし、「苺の大きさによって、大体3カットか4カット」と指示します。
これを、自分の力量を貪欲に上げようと思えない方たちは、そのまま言われたとおりにやるんですね。

力量を上げる為に、速度は求められる早さまま、できるだけ8㎜にこっそりこだわるのです。
こだわると、手先の感覚により集中しますし、目も見ているものに、より集中します。

早く正確に作業できない人は、目もついていっていない人が多いです。

ボクサーも生まれつき動体視力が良い訳でなく、訓練で良くしていきます。
パティシエはそこまでの視力は必要ないので、毎日の作業の見る意識を上げるだけで、十分に身に付くでしょう。

「慣れ」

私はパティシエの作業としては、手先が器用でしょう。

ですが、パソコンのタイピングは、オフィス勤めの方よりは劣ります。
スマホは地図専用に最近買ったので、スタッフのLINEを打ったりするのを見ると、「神か」と思います。

何かを習得するのにあたって、その習得速度は早いかもしれないのですが、時間の蓄積が必要な「慣れ」には勝てないという事です。

何が言いたいかというと、いくら考えたって、学校に勉強しに行ったって、作業や練習の蓄積には勝てないという事です。

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