パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 1

      2016/07/30

5「フィナンシェの分離と対処法 3」で、質問を受けましたので、回答したいと思います。

底が浮き上がる原因2つ

私が思う、底が浮き上がる原因は、下記3点です。

・グルテンが出過ぎ。
・先に表面が焼き固まりすぎ。
・下火が強すぎ。

グルテンが出過ぎ

フィナンシェに限らず、バターケーキの底が浮いてしまうときは、グルテンが強く出過ぎている事が多いです。
バターケーキには、パウンドケーキ、マドレーヌなども含まれます。

トゥルモンドのブランデーケーキも、底が浮き、配合を調整した過去があります。
_MG_4305今は、もちろん浮き上がっていません。

グルテンが強い時の対処法は4点です。

・含まれているたんぱく質量の少ない小麦粉に変える。
・小麦粉の量を減らす。
・小麦粉を入れてから、あまり混ぜないように気を付ける。
・グルテンがあまり出ないような、製法にする。

ブランデーケーキの場合は、たんぱく質量の少ない小麦粉に、一部変更しました。

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先に表面が焼き固まりすぎ

これは、コンベクションオーブンを使用していると、なりやすい症状です。

バターケーキに限った話ではありませんが、デッキオーブンに比べ、スポンジ菓子の浮きが悪くなります。
ビスキュイジョコンドなども、比較的浮きが悪くなります。

表面が一気に固まってしまうからです。
しかし、内部の空気は逃げるところが無くなり、型の一部で溜まってしまいます。
それが、菓子の変形の原因になります。

フィナンシェの底が浮き上がるのは。 2

3つ

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