パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィナンシェの分離と対処法 2

   

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比較して、焼いてみます。
_MG_2235

_MG_2242生地を作ってから、温度を落とさなかったもの。

_MG_2240分離したもの。

_MG_2237分離した生地を、再加熱して、乳化させたもの。

これらを焼いたものが、こちらです。
_MG_2245

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_MG_2251通常のもの。

_MG_2248こちらは、焼いている途中から油が出て、ガチガチの食感になります。

_MG_2246こちらは、通常のものと同じ、というわけにはいきませんが、油も出ることなく、商品価値は十分にあるものです。

このように、フィナンシェの生地が分離してしまった時は、再加熱して乳化させると良いでしょう。

ただし、注意することがあります。

フィナンシェの分離と対処法 3

3つ

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