パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 2

      2016/07/30

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下火が強すぎ

同じ生地を、25連のフィナンシェ型に焼いたら綺麗なのに、カップで焼いたら底が浮き上がった、という事もあります。
下火を柔らかくするため、最初は温度を低めにするか、天板を重ねるなどの方法が有効です。

生地の温度は?

生地の温度が、底を浮き上がらせるかどうかについては、関係が無いと推測します。
温度が高い状態で型に流してはいけないのであれば、トゥルモンドのフィナンシェは、全て底が浮き上がってしまいます。

窯入れまでに冷めてしまうといけないとなると、他店では型に流してから、冷蔵庫で休ませるところもあって、
その店のも、底浮きしてしまうことになります。

トゥルモンドのフィナンシェは、昨年の夏に「フィナンシェ バニーユ エクセラン」に変更しました。
その際、ルセットを一から組みなおして、底浮きも経験しました。

その時も、ブランデーケーキの改善を活かして、小麦粉の調整で、底浮きを改善した記憶があります。

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以上が、フィナンシェの底浮きに関しての、私の考えです。

同じ生地で、温度が高いと底浮きし、低いとしないというのであれば、下記2点ですかね。

・生地温度が高めで、グルテンが出やすい状況になっている。
・生地温度が高めで、結果的に火の当たりが強い状況になっている。

前者は、そんな5℃位で変化が出ないと思いますが、一応、考慮に入れておきました。

後者は、家庭で焼くような少ない個数であれば、有り得るかなと思います。
改善方法は、型に流してから、少し冷めるまで数分常温で放置、という事が出来るでしょう。

プロの方が業務用で作る場合に、底浮きがするのは、グルテンのせいだと思いますね。
生地の再加熱をすると、底浮きするときもあるので、あれも温かい状態での混ぜ過ぎという事でしょうね。

「底浮き」と言っていますが、フィナンシェの本来の「表」なので、きちんとしていきたいですね。

フィナンシェの底が浮き上がるのは。 1

【合わせて読みたい】
・フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 1

・フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。

3つ

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