パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

素材の良し悪しはレシピを凌駕するけど、素材に頼ってもレシピを超えられない話。

   

_MG_7182商品に使われる素材を説明する時、「厳選された」・「希少な」・「高価な」などの飾りを付けて、付加価値を高めるような表現をします。
それにまつわる話を、少し話してみたいと思います。

「卵」は、皆さんが思う以上に、味の違いが出ます。

以前、プリンを作る時に、普通の卵から、とあるブランド卵に変えた時に、
卵の味が濃厚で、美味しくなりました。

しかし、変更後のプリンは、卵の味が思う以上に濃くなってしまい、レシピ調整が必要となってしまいました。

卵を減らせば、固まり方も当然変わります。

ただ固まる・固まらないという話ではなく、卵黄を減らせば、滑らかさが減り、卵白が減れば、弾力性が劣ります。

その他の材料の比率も変わる為、美味しくするのに微調整を繰り返しました。
_MG_7809プリンの味は、素材の良さだけでは決まりません。

配合や製法からなる、各素材の「味と効果のバランス」を取れなければなりません。

これは、失敗をたくさん重ね、食べる事・作る事で研究を重ねてきたプロだからこそ、出来るのです。

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「フルーツ農家さんがもぎたてのフルーツで作るアイス」というのは、美味しそうです。
ですが、「プロがスーパーで買ったフルーツで作るアイス」の方が、おそらく美味しい。

そして「フルーツ農家さんのもぎたてのフルーツで、プロが作るアイス」が一番美味しい。

同じプロの人が作るのであれば、もぎたてのフルーツの方が美味しくなります。
アイスに関する、技術と知識をプロは持っています。
ですので、素材だけでプロのレシピは超えられません。

「厳選された○○を使って、この程度の味?」と思われることは、一番良くない結果です。
商品価値を落とすどころか、素材の作り手にも、恩をあだで返すような行為です。

作り手としては、素材はプラスアルファのもの、という認識からスタートすべきで、
その前に、しっかりとした土台を身に着ける必要があると思います。

付加価値で販売すること目的で、価格に合わせた配合量などの使用方法は、絶対にしてほしくありません。

買い手も、宣伝文句に惑わされないようにしたいものですね。

といっても、「農家のもぎたてフルーツアイス」に、私も惹かれるのは言うまでもありません。
惹かれる・売れるは、また別の話なんですよね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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