パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】家庭用スチームオーブンでのスフレチーズケーキの焼き方

   

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質問を頂きましたので、回答したいと思います。

私はスイス製V-Zug 社のコンビスチームオーブンを使用しています。
しかし、ファンが強く、スフレチーズケーキを焼くと上部が破裂してしまいます。

以前はファンなしのオーブンで160-170度で湯煎で1時間ぐらいで焼いてました。
現在は140度ぐらいさげているのですが、焼成に90分位かかります。

しかし、この温度では焼き色はつかないのでここから追加で15分位温度を上げて焼き色をつけます。
最終的には1時間45分ぐらいかかりますが、ファンが回り続けているため表面が乾燥しすぎます。

ファンの前に画用紙にアルミ箔を巻いて壁をつくってみたりするのですが、思うようにできません。
コンベクションオーブンでスフレチーズケーキを焼くのは無理なのでしょうか。アドバイスを御願い致します。

まず、この会社のオーブンですね。V-ZUG Ltd

一応、チーズケーキのレシピもありました。レシピ
熱風160℃、70分らしいです。
天板を入れる段も指定がありますね。

家庭用オーブンなので、業務用よりはファンは強くないと思われます。
ですので、焼けないことはなさそうですが、プロなら、取りあえずデッキオーブンの方で、焼きます。

それくらい、オーブンは仕様によって全く別物と考えてください。
焼き方の調整で、同じような出来上がりは、中々難しいです。

熱風で焼くコンベクションオーブンしか無い、そんな時を考えてみます。

メレンゲの立てを緩くする。
メレンゲの量を減らす。
こういう方法を取ると思います。

湯煎焼きするのは、変わりません。

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ただ今回は、スチームオーブンですね。
なので、スチームをかけると、今までとは、また違ったように焼きあがると思います。
スチームをかけるレシピがありましたので、参考にしてください。レシピ
プリンも、スチームをかけて焼きますよ。レシピ

ただ、今までとは、違う見た目・食感になると思います。
スチームオーブンでしか作れない食感を、作りあげられると良いですね。

3つ

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