パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロレシピ】『アンパクト(マロンとテキーラのムース)』を公開しました。

   

_MG_8970『アンパクト』を公開しました。
【note】『アンパクト』レシピ

<構成>
・クレームダマンドエマロン
・ビスキュイショコラ
・コンポートドマロン
・ムースオマロン
・バヴァロワーズテキーラエバニーユ
・ガナッシュモンテショコラオレ
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マロンの味を加えるのに、よく使われるような、マロンペーストやクレームドマロンは使っていません。
砂糖が一切加わっていない、マロンピュレを使っています。

また、和のケーキではないので、和栗などの渋皮栗を使っていません。
ボワロンのものを、自家でコンポートにしています。
この方が甘さも自分で決めることができますし、そんなに手間もかからないので、同業の方に是非お勧めです。

ムース、バヴァロワーズともにテキーラが含まれていますが、ムースには軽め、バヴァロワーズには中程度の強めで加えています。

テキーラとマロンは、このガトーにおいて、どちらも主役です。
お酒を主役に、というガトーで、どこかの部分だけにガツンと利かせている構成のものがたまにありますが、
個人的には、あまり好きではありません。

強めの部分を作りつつ、全体で調和を取りたいと思っています。

フォークでとれる一部分は、どのパーツも、いつも同じバランスで切り取ることが出来ません。
ですので、毎回の波はあっても、ブレ過ぎない波にしたいからです。

表面のガナッシュモンテには、テキーラではなくラム酒にしています。
テキーラでも構わないのですが、ここだけラム酒にして、香りの幅やアクセントをつけています。

【合わせて読みたい】
・『アンパクト』(テキーラ・マロン・バニーユ) 1

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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