パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ルール アマランス』(5種のベリーとショコラ)

   

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『ルール アマランス』
・フランボワーズと苺のムース
・カシスとブルーベリーのコンフィチュール
・カシスとともに焼き上げた、ガトーショコラ
・フランボワーズのガナッシュ
・ミュールのナパージュ
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ムース

フランボワーズと苺のピューレでつくるムースに、フランボワーズのブリゼ(粒)を潰さずに加えました。

ピューレの量で比較すると、実は苺の方が多いのですが、
ブリゼが口に入る量によって、フランボワーズの味が増減する仕組みとなっています。

また、このムースもメレンゲが入っていない為、軽い食感ではありません。

コンフィチュールとガトーショコラ

_mg_3486ムースが結構強い味なので、スポンジ部分もしっかりどっしりのものにしたいと考えました。
そこで、ふんわりなビスキュイショコラではなく、ガトーショコラに近い配合のものを使用。

アンビベはしたくなく、しかしフォークはスッと入ってほしいので、
カシスを散りばめ、一緒に焼き上げました。

カシスには、もちろん味の為でもあり、沢山散りばめると酸味が強くなりすぎるので、
ブルーベリーを加えたカシスのコンフィチュールで、バランスを整えました。

ガナッシュ

ガトーショコラの間に挟むのは、フランボワーズのガナッシュ。
普通のガナッシュでも良かったのですが、全体からベリーが味わえるような構成にしたかった為、
フランボワーズを加える事に。
_mg_3451バターを加えず、カカオバターと水あめで保形性と伸びを実現しています。

ナパージュ

_mg_3533表面のナパージュは、ミュールのジャムを直接塗り固めた後、
透明のナパージュを塗って艶を出しています。

ナパージュ自体を果実で作ると、艶が無く、保形性も悪く、味が濃くなりすぎてしまいます。
そこで、『ラクション』『フェリシテ』でも同様な手法で、ひとつの味を加えつつ、表面の艶出しもしっかり行なっています。

フォークですくうごとに、ベリーやショコラのバランスが変わって、楽しく味わえると思います。
暗赤紫色で素敵にまとまりました。

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https://note.mu/sakashita

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