パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

シリカゲルなどの乾燥剤をいれるのに、適した菓子袋は

   

_MG_0019前回の『抹茶の菓子を変色(退色)させない為には』という記事で、
抹茶のサブレには、脱酸素剤を封入し、乾燥剤は封入していない、という話をしたところ、ご質問を頂きましたので、それについて説明したいと思います。

サブレを入れる袋を、使い分けてらっしゃるのは、サブレの種類によってですか?
コスト的なこともあるのでしょうか?
バリア性のない袋に乾燥剤を入れて、乾燥剤の効果は大丈夫ですか?
バリア性のある袋に入れて乾燥剤なしより、バリア性のない袋に乾燥剤ありの方がいいんでしょうか?

バリア性のある袋に乾燥剤有りが、一番湿気らないのではないかと、私も思いました。
実際、ガレットブルトンヌで試したことがあるのですが、結果、あまり違いが出ませんでした
(ブログとしても発表しませんでした。)

シーラーなどで封をするタイプの袋であれば、バリア性がない袋でも、乾燥剤は十分効果があると思います。

しかし、長期間であれば、徐々に乾燥剤の効果は無くなります。
(効果が無くなるのは、乾燥剤内の吸湿量が判断できる、インジケーターなどで判断できます。)
参考…豊田化工株式会社―シリカゲルについて

ですので、効果が無くなるほどの長期間であれば、バリア性の袋の方が適しているのかもしれません。

バリア性があると、湿気る原因の水蒸気を含む気体が、通過することができません。
ですので、サブレくらいの乾燥具合のものであれば、実験結果も踏まえて、乾燥剤は不要という判断です。

メレンゲやキャンディなど、より乾燥が必要なものであったり、
菓子に対して袋が大きすぎたりする(初めから袋内の水蒸気量が多い)のであれば、乾燥剤が必要になるかもしれません。

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たまに、後ろをテープで留めるだけのような、隙間が大きい菓子袋を使われている方がいらっしゃいます。
あれは、乾燥剤の効果としては、ほとんど意味がありません。

それを使用していて、設定している賞味期限内で、乾燥具合が十分であれば、乾燥剤はそもそもいらないでしょう。
季節によって湿度は全く違うので、封をシーラーなどで留めるものにして、乾燥剤を入れるのが、乾燥具合が安定して良いとは思われます。

乾燥剤と脱酸素剤のコストは全く違います。
ざっくり¥10弱違うのではないでしょうか。

かける必要が無いコストは、かけなくて良いと思います。
その分を、材料コストにかけた方が、美味しいものが出来あがると思います。

抹茶のサブレの場合は、酸化によって、風味が劣化してしまう為に、脱酸素剤を入れております。

というわけで、サブレを入れる袋を使い分けているのは、
美味しくなる為のコストを、どこにかけるのが一番良いかということで、サブレや菓子の種類によりますし、店舗やシェフの方向性にもよると思います。

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