パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ザクザク食感が持続で、手土産に最適なシュークリーム

   

_MG_9860トゥルモンドのシュークリーム『シュキュラン』
フランスパンをイメージし、皮だけでもしっかりと美味しいシュークリームを目指したものです。

芯までしっかり焼いていますが、通常のシュー生地では、バリバリになってしまい、口に刺さるような食感になってしまいます。
それを、配合の妙で、パイ生地をしっかり焼いたような、ザクザクする食感に仕立てています。

そして一番の驚きは、1日中ザクザク食感を味わえるという事です。
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シュークリームの食感は、下記のような流行を経てきました。

・柔らかいパフッとした食感

・アーモンドが表面についたガッシリとした食感

・表面にクッキー生地やクロッカン生地が乗り、クリームも詰めたてた、ザクッとした食感

各シェフの理想とする食感があり、流行に乗らず作り続ける方も、もちろん多くいらっしゃいます。

アーモンドや、クッキー、飴など付けず、皮そのものに、味を乗せて、食感も維持したいとしたのが『シュキュラン』です。

通常のものより厚みを厚くした分、旨さが分かるようになりました。
ですので、バターは全て発酵バターにし、牛乳も限界近くまで配合、バニラまで加えたりして、
通常のものより、原価も倍近くかかっています。

「シュー皮は、クリームの器」とか思っておられる方々に、バシーンと叩きつけたい一品です。
皮は脇役ではありません。

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詰めたてシュークリームは、サクサク食感が楽しめます。
しかし、逆に言うと、詰めたてしか、サクサク食感を味わえません。

これは、手土産などでは致命的ですよね。

シュキュランは、実は朝10時に、その日のシューを詰めています。
たまに追加することはありますが、それでももう一度だけです。
そして、冷蔵のショーケースに入っています。

それでも、1日中、ザクザクの食感が楽しめます。

プロの方々にも、ぜひ一度食べてみてほしいシュークリームです。

シューに限らず、プリンやロールケーキなどの定番は、いろんな手法をすでにやりつくした、と思っていませんか?

今までの経験から、新しい美味しさを開発し、食べ手を驚かせようではありませんか。
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【合わせて読みたい】
・新しいシュークリーム『シュキュラン』 1

・シュキュランの食感

・シュー生地の調整は卵でするのが正しいか

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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