パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィナンシェの焼き上がりの中心温度

   

_mg_3944フィナンシェの焼き上がりの中心温度を測ってみました。
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97.1℃でした。

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意外と、中心温度が何度か知らないですよね。
この温度であれば、卵もしっかり固まっていますし、小麦粉も糊化しているでしょう。

ですので、ケークでもそうですが、中心が羊羹のように詰っているのは、
生焼けではなく、後々つぶれてしまったというのが正しいでしょう。
もしくは、最初から気泡が生まれていない状態です。水分が多いとかですね。

今回、温度を測ったのは、また違う目的なのですが、それはまた次回のお話です。

3つ

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