パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィナンシェの焼き上がりの中心温度

   

_mg_3944フィナンシェの焼き上がりの中心温度を測ってみました。
_mg_3942
97.1℃でした。

Sponsored Link

意外と、中心温度が何度か知らないですよね。
この温度であれば、卵もしっかり固まっていますし、小麦粉も糊化しているでしょう。

ですので、ケークでもそうですが、中心が羊羹のように詰っているのは、
生焼けではなく、後々つぶれてしまったというのが正しいでしょう。
もしくは、最初から気泡が生まれていない状態です。水分が多いとかですね。

今回、温度を測ったのは、また違う目的なのですが、それはまた次回のお話です。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 製菓理論