パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

アンケート返信 5

   

トゥルモンドでは、商品ご購入者に、
アンケートはがきをお渡ししております。
ブログで、少しでもご返信させて頂きます。

%ef%bd%b7%ef%bd%ad%ef%bd%b2%ef%be%9b%ef%bd%b0%ef%be%99

くどさ

ショコラキュイは、クッキーと違い、バターなどの乳製品を配合しておりません。(言わずもがなですが、マーガリンやショートニングも入っておりません。)

また、材料の大半を占めるチョコレートの、カカオバター含有量も考えていますので、
チョコレートの濃さを実現しつつ、くどさが無い仕上がりとなっています。

価格

このショコラキュイで考えますと、
良質で、高価な素材を使用し、他店では食べられない商品となっています。

価格を抑えるときには、味に関する、様々な我慢をしなければなりません。

また、この新食感には、試作や調査などの時間が多大にかかっています。
価格を落とすと、この研究費がまかなえず、次の新食感などの創造ができなくなります。

贈答にお使いいただけることは大変光栄なのですが、
普段から召し上がって頂きたいというのが、本来の思いです。
という訳で、価格に関しては、苦悩がつきません。

キャラメルロール

キャラメルロールは、販売開始から、もう5年ほど経ちました。

その間に、生クリームの脂肪分や、焦がす砂糖の割合、チョコレートクリームの配合、ロール生地の配合など、
あらゆるところを調整してきました。

常々、これ以上は無いと思いつつも、時がたてば、より美味しくできる点を発見します。
皆さまの、より美味しいものを、という欲求を上回っていき続けたいと思います。

%ef%be%90%ef%be%83%ef%be%9e%ef%bd%a8%ef%be%9a%ef%bd%b1
チーズケーキとして、私が考えられる、限界に近い割合のクリームチーズが配合されています。
これを超えると、チーズケーキではなく、甘いクリームチーズ、となります。

また、チーズ感を出す為のパルメザンやゴルゴンゾーラのような、単体で強い個性を出すものを使うのは、個人的に好きではありません。

使用しているクリームチーズは、それぞれ意味のある3種類をブレンドしています。それらで、全体の約55%を占めています。

メレンゲやカスタードクリームを大量に加えれば、安価なものが出来ますが、
それであればトゥルモンドで買う必要が無いですし、私たちも食べません。
カロリーになるだけですから。

そうはいっても、1カット¥380ですので、まだ食べた事の無い方は、ぜひご来店ください。
画像も置いておきますね。
_mg_4864

%e3%82%af%e3%83%a9%e7%94%9f
ショコラクラシックに、生クリームを乗せて、さらにくまシューやハートクッキーを飾ると、このようになります。2それぞれ、追加オプション料金を頂いております。
5号サイズですので、生クリーム代¥300、くまシュー¥270、ハートクッキー飾り¥300を頂いております。

正直、追加オプションに関しては、利益がほとんど出ていません
これと同じものを、同時に数台作るのであれば、ちゃんと利益が出るのですが、
オプションは特注オーダーで、ひとつひとつ対応しなければならない為、通常よりも時間がかかっています。
労務費が大きいわけですね。

生クリームを「乗せる」のと、「絞る」のと、ましてや「花を描くように」となると、より時間がかかるのと、それなりの技術力が必要です。
そうすると、オプション料金は上がります。

「乗せる」のと「絞る」のと選べるようにしても、要望に対しつねに「応相談」としても、それは接客時間から長時間化し、料金に反映させなければなりません。

個人的には、どんなオーダーでも応えたいですし、想像を大きく上回るクオリティで応えたいです。
「やらない」というより「やれない」という事で、やれる範囲で頑張りますので、どうぞご理解よろしくお願いします。

%e4%b8%80%e7%95%aaスタッフはいつも頑張っており、同時に苦悩しております。
より良い提案は無かったか、表情は良かったか、期待に応える説明はできたか、等々です。

一期一会とは使い古された言葉ですが、まさしくその通りだと思っています。
私たちは、お客様がどこからどのように、ご来店頂けたか分かりません。

色々調べたり、時間をかけて足を運んだりしてくださった方もいるでしょうし、
お近くに住んでいらっしゃる方かもしれません。
距離の問題ではなく、トゥルモンドに期待を持って、ご来店くださったことだけで、心を尽くすのに十分値するわけです。

至らぬ点もたくさんあるトゥルモンドですが、これからもどうぞよろしくお願いします。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - アンケート返信