パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

加糖卵黄とは。(砂糖の割合、メリットなど)

   

_mg_6264ご質問を頂きました。

トゥルモンド プリンを作ろうと思ったですが
レシピにある加糖卵黄ですが,ネットで販売されているものが1kgなどのとても家庭で使いきれる量ではないのですが,単純に卵黄だけでも良いんでしょうか。

あとレシピの分量ですが単純に個数で割って必要分倍すれば良いでしょうか
このレシピだと70個分なので
牛乳3072.0/70=43.8
10個作るとして 43.8×10=438
こんな単純計算でよろしいでしょうか

加糖卵黄

加糖卵黄とは、冷解凍できるように、砂糖を溶かしてある卵黄の事です。
冷凍状態で流通しています。
卵黄と砂糖の割合は、卵黄80%・砂糖20%です。

ですので、100gの加糖卵黄は、80gの卵黄と、20gの砂糖に相当します。
これに置き換えれば、ほぼ同じものとなりますが、
実際に作ってみますと、加糖卵黄使用時の方が、甘く感じる気がします。

また、加糖卵黄を使う時の、メリットとデメリットです。

メリット
・卵黄のみ使いたい時に、不要な卵白が出なくて済む。
・割卵不要。
・殺菌されている。
・価格が一定。

デメリット
・殻つき卵に比べ、高価。

加糖卵黄と、通常の卵黄を比較して、起泡性や風味で劣る、と思う方もいらっしゃいますが、私は特に感じません。
卵の風味の強さと、凝固の強さは比例しないので、安定していた方が、レシピとしても非常に使いやすいです。

安全ですし、割卵の時間が減るので、加糖卵黄の使用を推奨します。
割卵の時間より、菓子生産の時間にあててあげた方が、スタッフも成長しますし。

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必要個数

少ない個数で作れば作るほど、器具に付着するロス率は大きくなります。
70個のレシピで、10個の個数を確保したいとすれば、10.5~11.5個分くらいで、作る方が良いでしょう。

3つ

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・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

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【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

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