パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

テリーヌショコラの型は、これを使用しています。

   

ご使用になられてる型はシリコン製ですか金属製ですか。
見た感じどちらにも見えるんですが,長さも結構長そうですがお店の特注品でしょうか。
差支えなければ教えてください。

まず、型はこちらを使用しています。
ドゥマール フレキシパン 1454 ビュッシェット(薪型) 8取

これを、このように準備します。
_mg_5916

こういうフレンチサイズのカードル(角セルクル)の高さ35mm(下画像は25mm)のものに、添え木をかませて、型を固定します。

_mg_5900_mg_5908このような感じです。
添え木は、ハンズなどで、製作してください(結構費用がかかる)。

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_mg_4594そうして焼き上げた後、冷やし、冷凍で一度固め、型から外します。
しっかり硬い状態で包装までするので、一般的なテリーヌショコラよりも、柔らかい状態で提供することが可能になります。

ちなみに、最近、型を追加購入しましたが、厚みが薄くなったようです。
_mg_5895以前(5年前に購入)は、820gの重さでしたが、
_mg_5897今のものは、534g。

大きさは変わらないですが、65%の重さしかありません。
価格も上昇しました。

価格の上昇は仕方ないと思うのですが、耐久度には、若干の不安を抱きます。
薄くなったことで、取り出しやすいなどの、耐久性が上がっている、と信じたいところです。
ビュッシェット型は、破れての新規購入ではないので、この新しい方が、先に駄目にならない事を、祈っています。

3つ

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