パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 1

   

_mg_5612焼きたてのフィナンシェを提供しようとすると、どうしても生産性が悪くなります。
メイン商品でないのであれば、売れてもせいぜい30個ほどではないでしょうか。

毎回、30個の生地を作って焼くとなると、採算が合いません。
ですので、まとめて生地を作り、型に流しておいて、必要な時に焼く、などの手法を取ります。

そこで、焼く前の生地を冷凍できるのか、実験してみました。
メイプルのフィナンシェの生地で、今回は行なっております。

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_mg_5642生地を、それぞれ冷蔵、冷凍で、一度保管しました。
_mg_5682その後、冷凍のものは解凍させて、再加熱し、生地を乳化させて、型に流しました。
_mg_5686冷蔵のものも、乳化が崩れてくるので、これも再加熱し、乳化させました。
_mg_5712そして、A~Eの5種類の検体を用意しました。

A:生地を型に流し、冷蔵保存。
B:生地を型に流し、冷凍保存した後、冷蔵で解凍。
C:ボウルに生地を入れ、冷蔵で保存した後、再加熱して乳化させ、型に流した。
D:ボウルに生地を入れ、冷凍で保存した後、解凍させ、再加熱して乳化させ、型に流した。
E:生地を型に流し、冷凍保存(解凍なし)。

普段は、作った生地を、温かい状態を保ったまま型に流していき、作ったその日中に焼き切っています。
この実験は次の日に焼いています。

次回は、これらの焼いた結果です。
続く。

3つ

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