パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 2

   

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A:生地を型に流し、冷蔵保存。
B:生地を型に流し、冷凍保存した後、冷蔵で解凍。
C:ボウルに生地を入れ、冷蔵で保存した後、再加熱して乳化させ、型に流した。
D:ボウルに生地を入れ、冷凍で保存した後、解凍させ、再加熱して乳化させ、型に流した。
E:生地を型に流し、冷凍保存(解凍なし)。

_mg_5749焼き上がりです。
上段の方は、生地量が少ないものです。気にしないでください。

全て同じタイミングで窯入れと窯出しをしています。
ですので、Eは冷凍状態のまま焼き始めているので、他のものが、焼き色が若干濃いです。

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予想に反し、Eも普通に焼けました。
どれも、商品として販売できるレベルです。

しかし、どちらかと言えば、CとDの再加熱したものは、硬めな食感でした。

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それで、どれが一番美味しかったかと言うと、まさかのEでした。
_mg_5798中心まで普通に焼けたことも驚いたのですが、食感もかなり良いものが出来ました。
冷凍することで、結合している何かが切れるのですかね?
軽やかな食感となりました。

非常に興味深い、実験結果となりました。

これであれば、焼き立て販売する事も、容易になるのではないでしょうか。
その日の天気によって数量を変更することも、売り切れの際に、追加で焼成することも、簡単になります。
しかも、美味しい。

思い込みに頼らず、なんでもやってみる事が大切ですね。
これで、焼き立て販売をしてくれる方が現れると、嬉しい限りです。

【合わせて読みたい】
・フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 1

・『フィナンシェ バニーユ エクセラン』レシピ

・フィナンシエで水様化卵白を使うべきか。

3つ

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