パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】チョコレートのブレンドのカカオ分計算式 1

   

ご質問を頂きました。

質問なのですが、文中にチョコレートのブレンドについて書かれておられましたが、
カカオ分何パーセントのチョコを何グラム作りたい時、何パーセントと何パーセントの場合だったら何グラムずつ、というような計算式はあるのでしょうか。(生クリームのような)

上司や先輩に聞いてもなかなか教えてもらえませんし、諸先輩方のレシピを見てもブレンドしているけど何パーセントになるのかわかりません。

クリスマス終わりのお疲れの中、恐縮ですがご回答いただけると幸いです。

よっちゃんさん(ご質問者)は、おそらく若手のパティシエさんだと思われますので、
少し指導も含めて、一般の方と違う感じで接しますので、心の準備をしてください(笑)

まず、計算式ですが、「生クリームのような」と書かれていますので、ピアソン四角法はご存じなのだと思います。
ピアソン四角法は、生クリーム固有の計算法だとお思いでしょうか?

ピアソン・スクエア・メソッド(Pearson’s squares method)は、イギリスの数理統計学者カール・ピアソン考案の計算法です。

2つの異なった割合のものから、1つの割合の質量を得たい時に、異なった2つのものの質量を簡単に計算する方法です。

ですので、生クリームだけではなく、ワインのブレンド(アルコール濃度)や、家畜への飼料の混合(粗タンパク質量)等にも使われます。

というわけで、ピアソン四角法を使えば良いのですが、これは、計算を簡単にするテクニックのようなものですので、
まずは、普通に計算する方法を、身に付けてください。

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それでは、ピアソン四角法は、また今度掲載するとして、普通の計算の仕方を教えていきます。
ですが、「クリスマス終わりのお疲れの中」とおっしゃる通り、さらに言うと「年末年始の多忙の中」です(笑)

そんな中、私だけが労力を使うのもなんなので、問題を出しますので、まずは計算してみてください。

今回は簡単な計算です。

問.
カカオ分70%と55%のチョコレートを使って、カカオ分60%のチョコレートを300g作りたいと思います。

70%と55%は、それぞれ何gずつ必要でしょうか。

味、甘さなどに関しては、考慮しないものとする。
ピアソン四角法は、使用してはならない。

12月30日以降に回答を載せたいと思います。
それまでに、みなさんも、計算しておいてください。

3つ

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