パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ホイップした生クリームの、プロでも気を付けてほしい扱い方

   

_mg_7281シャンティ(クレーム・シャンティ、ホイップした砂糖の入った生クリーム)の扱い方で、気を付けてほしい2点をご紹介します。
これは、プロの方でも見かけます。

氷水に当てるなどの、一般常識の話ではありません。

細かい部分になってしまいますが、それくらい良いだろうとすると、その範囲がどんどん広がるので、若いうちから注意しておきたい部分です。

ボウルの縁は汚さないで。

_mg_7279こういう風に、ボウルの縁が汚れている時があります。
これの原因は2つです。

シャンティを絞り袋に入れる時

一度、シャンティが入った絞り袋に、再度入れる時に汚れます。

入れる為に裏返して、その絞り袋を持ったまま、ボウルを持つからです。

これは、普通に気を付けてください。

ナッペの時

ナッペなどで、パレットナイフを使う時に、余ったクリームを適当な戻し方をすると、汚れます。
_mg_7274右上が、間違った戻し方。
左下が、正しい戻し方です。

ボウルの縁で、シャンティを擦って戻すのですが、縁の内側にするのが正しいです。

微妙な差ですが、全く違います。

左下は、ヘラでさっととれば、キレイになりますが、
右上は、なりません。

結果、汚くなるので、気を付けてほしいです。

また、縁を拭くときは、ペーパータオルで拭いてください。
ダスターは厳禁です。

汚れがひどすぎる際は、ボウルごと交換してください。

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ホイッパーで擦らないで。

パレットナイフや、ゴムヘラについたシャンティを、ホイッパーにする人もいます。
_mg_7371これも、厳禁です。
こうすると、ホイッパーが汚れ、泡立て作業をする際に、ホイッパーに付いたシャンティが飛び散ります。

しかも、ホイッパーの内側に付いたシャンティは取れないので、ホイッパー自体を交換することになります。

全て、ボウルの縁の内で、擦り取ってください。

まとめ

生クリームの扱いは、パティシエの基本となります。
これらを雑にしていて、丁寧で綺麗な作業など、あり得ません。

ホイッパー部分のクリームは、冷える事が無く、外気にさらされ続けるので、全く美味しくない部分になります。
それらが、何かの拍子にクリームに混ざると、と考えると言わずもがなですよね。

どんな作業でも、雑にして良いものは何もないので、若い方は特に、注意してください。

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