「 製菓理論 」 一覧
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フィナンシェの分離と対処法 1
フィナンシェは乳化させた状態のまま、焼き上げることが大切です。 ですが分離してし …
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ガレットブルトンヌが凹むなら
2016/07/20 製菓理論 ガレットブルトンヌのコツ, レシピ・コツ
ガレットブルトンヌが凹むことで、お困りの方が結構いらっしゃるようです。 凹む理由 …
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油っぽいタルトができる理由。
タルトを焼いたのはいいけど、何か油っぽい。そんな時に、検討したい要因をご紹介しま …
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アングレーズソース・バヴァロワのゼラチンのタイミング
バヴァロワやムースなどを作る時に使う、アングレーズソース。 アングレーズを炊くと …
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【プロレシピ】『ガリア（ムース ショコラ）』を公開しました。
2016/07/12 製菓理論 ビスキュイ ショコラ, レシピ・コツ, レシピ集
『ガリア（ムース ショコラ）』のレシピを、noteで公開しました。 【note】 …
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フィナンシェが油っぽいのは。2
フィナンシェの生地の分離を、どれくらいのパティシエが理解しているのでしょうか。 …
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フィナンシェが油っぽいのは。1
たまに、油っぽいフィナンシェに当たることはありませんか？ というか、フィナンシェ …
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【プロレシピ】『フロマージュクリュ（レアチーズ）』のレシピを公開しました。
『フロマージュクリュ（レアチーズ）』のレシピを、noteで公開しました。 【no …
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生クリーム（クレーム シャンティ）を扱う温度
2016/07/07 製菓理論 お客様に伝えたい, パティシエになる為には, レシピ・コツ
泡立てた生クリーム（以下、シャンティ）を扱うのに必要なのは、技術はもちろんですが …
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【プロレシピ】スイスメレンゲで作る『マカロンピスターシュ』を公開しました。
マカロンのコック（皮）を作る時に、良く使用されるメレンゲは、 卵白に砂糖を入れて …
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苺以外のショートケーキ
ショートケーキと言えば「苺」というのは、もう古くなってきているのかもしれません。 …
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パウンドケーキのふちをすりあげる工程について
2016/06/29 製菓理論 パウンドケーキの作り方, ブランデーケーキ・ラムケーキ, レシピ・コツ
「パウンドケーキの生地を型に絞ったら、ならしてふちを擦りあげます。」 お菓子作り …
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夏はいつも以上に、衛生管理をしっかりしよう。
暑い時期になってきました。 ということで、パティシエの衛生管理の確認をしておきた …
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フィナンシェの焦がしバター（ブールノワゼット）の作り方
焦がしバターの作り方です。 ここからフィナンシェが始まります。 間違ったことを覚 …
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ゼリー(ジュレ)のゼラチンとアガーの使い分けと注意事項 2
トゥルモンドでは、今年はゼリー系に「アガー」しか使用していません。 ゼラチンはど …
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ゼリー(ジュレ)のゼラチンとアガーの使い分けと注意事項 １
夏の時期、お店にたくさん並ぶゼリー。フランス語でジュレ。 ほとんどのお店では、ゼ …
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苺とフランボワーズのコンフィチュールの作り方
フレッシュの苺が手に入らない時期でも、苺が食べたい、という希望は尽きません。 そ …
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だから、クッキーにショートニングを入れないで。
先日、有名なお店のお菓子を頂きました。 私が20代の頃から有名なお店です。 そこ …
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プリンの芯温（中心温度）
焼き上がりのプリンの芯温（中心温度）を測りましたので、 掲載しておきます。 今回 …
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”甘さ”について考える
「甘くないケーキはどれですか？」 ケーキ屋さんをやっていると、一度はこう聞かれま …