「 製菓理論 」 一覧
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【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。2
2016/05/09 パウンドケーキの作り方, 製菓理論 パウンドケーキの作り方
トゥルモンドのパウンドケーキの2種類を挙げ、 バター、卵、洋酒の配合率を比較して …
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【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。1
2016/05/08 パウンドケーキの作り方, 製菓理論 パウンドケーキの作り方
パウンドケーキ難民のみなさん、こんにちは。 今回は、卵を加えたら分離してしまった …
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シュー生地の卵の加え方
シュー生地を作る時の、卵の加え方を説明するという、 プロの中でも、かなりニッチな …
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【プロのパティシエレシピ】『ラルマニャック』ビスキュイショコラ
2016/04/01 製菓理論 ビスキュイ ショコラ, プチガトー, レシピ・コツ
昨年販売してました、『ラルマニャック』のレシピを、順に公開していきます。 今回は …
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【プロのパティシエレシピ】グラサージュ ショコラ2
2016/03/31 製菓理論 グラサージュショコラ, レシピ・コツ
グラサージュ ショコラ 1 分量と製法 グラサージュショコラ スルデルラゴ100 …
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グラサージュ ショコラ 1
2016/03/30 素材, 製菓理論 グラサージュショコラ, レシピ・コツ
グラサージュ ショコラ(Glaçage au chocolat）とは、ケーキにか …
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フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 2
休ませる大きな理由は、小麦粉に含まれるグルテンの力を、 弱める為です。 フィナン …
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フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 1
色んな焼菓子の、生地を作ってから焼くまで、 一旦休ませるのか、休ませないのか、 …
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チーズケーキ ミディアムレアの中心温度
当店の焼きチーズケーキ、『チーズケーキ“ミディアム レア”』は、 焼き加減と食感 …
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シュー生地の調整は卵でするのが正しいか
シュー生地を作る時、程よい硬さになるように、 最後の調整を、卵でするのが一般的で …
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安全なプリンのカラメルの作り方
プリンのカラメルを作ろうとして、 水または湯を入れた時に、飛び散ってコンロ周りが …
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新しいシュークリームの新しいコツ（『シュキュラン』 3）
パート1/2 トゥルモンドのシュー生地を作ってみたい、 そういう試作をされる方に …
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ガトーショコラでテンパリングをする必要はあるのか?
チョコレートといえば、テンパリングをする必要がある、 と思っておられる方が、結構 …
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【プロのパティシエレシピ】北海道雪化粧かぼちゃのサブレ 2（分量編）
パート１ 分量 バター 1840g 粉糖 860g 雪化粧かぼちゃペースト 90 …
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タルトを焼き立てにしない理由
トゥルモンドのプチガトーには、 タルト仕立てのものが、現在3種類並んでいます。 …
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小麦粉(薄力粉)とコーンスターチ
コーンスターチは、歯切れを良くしたり、 軽さを出したりするために、小麦粉と一部置 …
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なぜマドレーヌ生地は休ませて、パウンドケーキ生地はすぐ焼くのか 2（材料をなじませる為か）
2016/03/03 パウンドケーキの作り方, マドレーヌ レシピ, 製菓理論 パウンドケーキの作り方, マドレーヌ, マドレーヌレシピ
生地を休ませる理由の一つに、「材料をなじませる」という意見があります。 私として …
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なぜマドレーヌ生地は休ませて、パウンドケーキ生地はすぐ焼くのか 1
2016/03/02 パウンドケーキの作り方, マドレーヌ レシピ, 製菓理論 パウンドケーキの作り方, マドレーヌ, マドレーヌレシピ
お菓子作りをされている方々の永遠の問題、 「生地を休ませる？休ませない？」問題。 …
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イタリアンメレンゲは殺菌できているか
イタリアンメレンゲとは、117~120℃程度に熱したシロップを、 卵白を泡立てな …
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【プロのパティシエレシピ】
『バヴァロアーズ ピスターシュ』（ピスタチオのババロア）分量編『バヴァロアーズ ピスターシュ』（ピスタチオのババロア）1 『バヴァロアーズ ピ …