パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

「 フィナンシェ 」 一覧

【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 2

A:生地を型に流し、冷蔵保存。 B:生地を型に流し、冷凍保存した後、冷蔵で解凍。 …

【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 1

焼きたてのフィナンシェを提供しようとすると、どうしても生産性が悪くなります。 メ …

フィナンシェのコツ 1

フィナンシェのコツを、少しお教えします。 卵白は温める 卵白をコシを切りながら、 …

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フィナンシェの焼き上がりの中心温度

  2016/09/23    製菓理論

フィナンシェの焼き上がりの中心温度を測ってみました。 97.1℃でした。 意外と …

【質問・回答】小麦粉の種類・デッキオーブンとコンベクションオーブンの違い

質問を頂きましたので、回答したいと思います。 ・マドレーヌ、フィナンシェともに、 …

【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 2

下火が強すぎ 同じ生地を、25連のフィナンシェ型に焼いたら綺麗なのに、カップで焼 …

【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 1

「フィナンシェの分離と対処法 3」で、質問を受けましたので、回答したいと思います …

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フィナンシェの分離と対処法 3

フィナンシェの分離には、再加熱が有効なのですが、その再加熱方法に、注意ポイントが …

フィナンシェの分離と対処法 2

前の記事→フィナンシェの分離と対処法 1 比較して、焼いてみます。 生地を作って …

フィナンシェの分離と対処法 1

フィナンシェは乳化させた状態のまま、焼き上げることが大切です。 ですが分離してし …

フィナンシェが油っぽいのは。2

フィナンシェの生地の分離を、どれくらいのパティシエが理解しているのでしょうか。 …

フィナンシェが油っぽいのは。1

たまに、油っぽいフィナンシェに当たることはありませんか? というか、フィナンシェ …

バニラのフィナンシェのプロレシピを公開しました。

マルコナ種のスペイン産アーモンドパウダーを、ローストしてから加えるなど、 たくさ …

フィナンシェの焦がしバター(ブールノワゼット)の作り方

  2016/06/22    製菓理論

焦がしバターの作り方です。 ここからフィナンシェが始まります。 間違ったことを覚 …

フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 2

休ませる大きな理由は、小麦粉に含まれるグルテンの力を、 弱める為です。 フィナン …

フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 1

色んな焼菓子の、生地を作ってから焼くまで、 一旦休ませるのか、休ませないのか、 …

フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。

フィナンシエに使用する卵白は、 数日置いて水溶化した卵白を使うのが良い、とされて …

焦がしバターはどこまで焦がすか(ブール ノワゼット)

フィナンシェに欠かせない、 焦がしバター(ブール ノワゼット)。 名前の由来は、 …

『フィナンシェ バニーユ エクセラン』

【フィナンシェ バニーユ エクセラン】 スペイン産マルコナアーモンドプードルを、 …