【考察】 ムースについて考える １
2016/01/09
どうです？かわいいでしょう！？（くまが）
みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
昨日は、テレビ撮影がありました。
遭遇できた方々、ラッキーでしたね！
先日、この『ヴェリーヌ マンゴー』を、
「ほとんど毎日食べてます。特にムース部分が絶品です。」
と、嬉しいお言葉を頂きましたので、
調子に乗って、『ムース』について、解説してみたいと思います。
フルーツのムースを作る際に検討することで、
大きく、
・メレンゲを加えるかどうか。
・凝固剤は何を使うか。
・ピュレは、何を、どのくらい加えるか。
を検討します。
私は、一度、ムースが好きでない時期がありました。
まだまだ勉強中の頃でしたが。
何とも言えない、あの食感が好きでありませんでした。
それに、フルーツを食べた方が美味しかったですし、
同じような価格なら、濃厚な味のものを、好んで食べておりました。
色々作っていくうちに、
あまり好きでない感じになるのは、
メレンゲを加えたとき、
凝固剤をゼラチンのみにしたとき、
というところになりました。
もちろん、味が薄いムースは、論外で、
それは、ピュレの加える量が少ない、
味の薄いピュレを使うのが、
原因です。
ピュレは、どこどこのメーカーだから、美味しい！ということは無く、
たくさんの中から、食べ比べる必要があります。
私のところでいうと、
シコリー、キャップフリュイ、ボワロン、フルティエ、ラビフリュイから、
選んでおります。
一例でいうと、
フレーズはシコリー、
ライチはキャップフリュイ、
グリオットはボワロン、
パッションはフルティエ、
ミックスエキゾチック（パバナ）はラビフリュイから、
のような感じです。
たくさんのメーカーのを使っているから凄い、という話ではありません。
フレッシュのフルーツをピュレにすることは、
毎回味がばらつきやすい、
水分量が変わりやすい、などという点から、
私はしません。
『ヴェリーヌ マンゴー』のマンゴーピュレの配合率は、
全体の５０．４％。
かなり多く配合しております。
（比較は、どこかのレシピを参考ください。）
先の、「メレンゲ」と「凝固剤」の話に戻します。
戻そうかと思ったのですが、
長すぎるので、次回にまわそうと思います。