チーズケーキ
2016/01/05
今日も焼きました『フロマージュ セニャン』。
“セニャン”とは、ミディアムレアの焼き具合を指す言葉です。
とても高い温度で、短時間で一気に焼き上げています。
これが、メレンゲがたくさん入ったふわふわのレシピだと、
爆発して、もう大変です。
このチーズケーキにおけるメレンゲの役割は、
適度に気泡を入れて、口当たりをよくする為だけです。
ボリュームを出す為ではありません。
なので、ベースに対してかなり少なく、
ホイップ具合もとろとろです。
合わせ終わりもとろとろですね。
一般的なチーズケーキとは、
まったく違う製法となってます。
使ってる材料は、プロなら手に入れられるものばかりですが。
使用しているクリームチーズは、３種類をブレンドしています。
以前は、１種類だけでした。
１種類だけだったので、非公開でした。
日仏商事取扱いの『パテュラージュ』です（すでに終売）。
風味が素晴らしく、塩分も少ないため、
クリームチーズをたくさん配合する、このチーズケーキに、非常に活躍していました。
それで、現在は、フランス産のものを２種類と、国産のものを１種類ブレンドしています。
フランス産「キリ」。
こちらもフランス産「ルガール」。
国産「リュクス」。
国産よりもヨーロッパ産みたいな、
そんな風潮がある製菓業界ですが、
良いものは良いですし、求める味に対して、近づけることができる素材を、
使うべきだと思います。
オーストラリア産のものは、
どれも個人的に好みではありません。
力強いものもあるのですが、野性的というか何というか。
デンマーク産のものは、
そのまま食べる分には美味しいのですが、
フランス産同様塩分が多く、
また、混ぜる工程で、あまり良い状態で無くなることが多いので、やめました。
フィラデルフィアは、レアチーズで使っているので除外しました。
ここまでは、パテュラージュに決定するまでの工程です。
フランス産の２つも、塩分が強いのですが、
リュクスに思い出してから、求める感じにぐっと近づきました。
リュクスは、フランス産のものとは風味が別の方向性で、
ヨーグルトのような、さわやかでフレッシュな感じがします。
塩分も少なめです。
北乳さん（北海道乳業株式会社）に聞くと、
開発の際に、レアチーズに使用できるものを、ということで、
色も白く、塩分少なく、フレッシュな風味を目指した、と。
自分で商品を作るときは、試作時の時間や思いがフラッシュバックします。
懐かしいとも思いますし、苦労したなと思いますし、
引き出しが少ないな、入ってるものも少ないなと焦ったりもします。
そんな中、今までで一番美味しくできたかな、とほくそ笑みながら、
今日もお菓子作りが終わるのでした。