ショートニング無しで、サクサクのサブレを作る方法

皆さん、明けましておめでとうございます。
坂下寛志です。

今年からブログを移転しました。
お菓子の事を、色々伝えたり、残したりできたら良いなと思っています。
本年も、よろしくお願いいたします。

サクサクのサブレを作る。

一般的に紹介されているサブレ(クッキー）のレシピで、
バターとショートニングを併用しているものがあります。
これは、食感をサクサクさせる為です。

ショートニングを使用するわけ。

食感がサクサクするかしないかは、
小麦粉などから生まれるグルテンの結合の強弱によります。
強いとがっちりとした食感に、弱いとさくさく又はほろっとした食感になります。

グルテンは、タンパク質と水分が結合し、捏ねることにより生まれます。
バターは15%程度の水分を含み、ショートニングは含まないので、
ショートニングの方がさくさくした状態を保ちやすいのです。

ショートニングを他のもので代用したい。不使用で作りたい。

手元にショートニングが無くてという場合や、
全く不使用で作りたいという場合、
分量をそのままバターで代用してかまいません。

出来上がりは、元のレシピのものとは変わってきますが、
壊滅的な状況にはなりえません。
なった場合は、製法や分量の間違いだと思われます。
風味は、むしろ良くなります。

トランス脂肪酸の観点などから、ショートニング不使用のレシピが広がっています。
ちなみにトゥルモンドでは、ショートニングを一切使用しておりません。

ショートニング不使用でもサクサクに作る。

これは製法として、当然のように思われます。
ただそれは、少量で混ぜ合わせる場合。
業務用ミキサーなどで行う場合は、多少しか違いは出てきません。

卵黄が多くなるので、味にコクがでます。
ただし、苺などのフルーツサブレ、抹茶・紅茶などのサブレでは、
味のバランスが悪くなってしまうかもしれません。

これはグルテン形成とは関係のない方向からの、
サクサク感維持の方法です。
食感には好みがあり、手間がかかってしまう方法です。

そもそもグルテンとは、小麦粉でのみ形成されます。
そして米粉にはグルテンが存在しません。
食感の好みによって、置き換える量を変えてください。

米粉の併用でサクサク食感。

「小麦粉を米粉（上新粉）に一部置き換える」方法が一番おすすめです。
サブレに限らず、色んなところで応用したい考え方です。

デメリットで言えば、小麦粉より価格が高い事、
粒度が強力粉くらいな事、くらいでしょうか。

パータシュクレなど、タルトの器などに使う生地に応用すると、
焼き縮みが少なくなったりしますが、
米粉の分量次第では、取り扱いが難しい、割れやすいなどの難点が出てくるので、気を付けてくださいね。

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