【プロのパティシエレシピ】『タルトタタン』２
2016/01/24
余熱で一晩じっくり火を入れますと、こうなります。
食感を残す
タルトタタンで食感を残すのは、
経験が必要です。
崩れてペーストのような食感になっているのも、
煮詰めすぎてグミのようなものになっているのも、
どちらもいけません。
周りの食感はできるだけ残し、
口の中ではとろけるのが理想です。
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出来上がりは果汁があまり出てこないものが理想
型から出すとこうなります。
皆さんが良く見るような感じになりましたね。
ちなみに、元の林檎のカットは8カットです。
ここで、果汁があまり出てこないのが良いですね。
下の土台が湿気ってしまいますし。
なので、ペクチンも最初に入れてしまう方法もあります。
私は必要ないのでやりませんが、理にはかなっていると思います。
これで、キャラメリゼするなり、パイに載せるなりして完成です。
次回は、実際のレシピをみながら、補足説明をしたいと思います。