ドモーリ 『アプリマク 75%』
2016/04/14
ドモーリ社のクーベルチュールチョコレート『アプリマク 75%』。カカオ分75%です。
ペルー産トリニタリオ種カカオを使用。
カカオバター
ドモーリのショコラは、追油のカカオバターが多めです。
ですので、口どけはとても良いです。
カカオバターが多めだと、風味が弱くなるのが基本ですが、
カカオマス自体が強いので、追油が多くても、問題がないようです。
また、カカオバターは、私たちの手元に届くまでには、
長い月日がかかっているので、あまり良くない臭いがしたり、
それを無くすため、空気脱臭してあったりします。
しかし本来カカオバターは、カカオの香りがたっぷりです。
最近、ドモーリとはまた別のメーカーですが、そういうカカオバターを頂きました。
それが、驚くくらいカカオです。
カカオバターに思えない、ショコラのような味わいです。
カカオバターが美味しいのです。
強いカカオの風味はどこから来るのか
良いカカオ豆を使うというのは、至極当然で、
肝は、コンチングを短くできる事にあるそうです。
コンチングとは、チョコレートを練り上げる作業です。
何時間も練り上げにかける事で、不必要な酸味を飛ばし、
癖のある臭いを飛ばすことが出来ます。
しかし、それは個性を無くしてしまう、という側面も少しながらあります。
そこで優れた最新の機械を使い、
驚くほど短時間で、コンチングを終えます。
その結果、強い風味と、豊かな個性が残ったショコラとなる訳です。
アプリマク75％
ドモーリショコラの輸入販売代理を行なう、デルスールジャパンHPから、
アプリマク75％の説明を抜粋。
華やかでロマンティックな花の香り。
柑橘類やビターキャラメルの余韻をもつ繊細な風味。
明るい味わいです。
もちろん深さはあるのですが、すどん、という重いような、大地のような、
そんな感じはありません。
なので、アルコールと相性が良いように思います。
アルマニャックとも良かったですよ。
これからドモーリを使用してみたいな、という方には、
お勧めな種類です。
個人的には、その後は、アリバ→スルデルラゴ→サンビラーノの順で進むのが、お勧めですね。