フィナンシェのコツ 1
フィナンシェのコツを、少しお教えします。
卵白は温める
卵白をコシを切りながら、温めます。
32℃。多少、泡立ってしまっても大丈夫です。
温度が低いと、乳化不足になる原因となります。
水様化させてなくて良いです。
アーモンドパウダーは焼いておく
アーモンドプードルは、一度焼いて、しっかり香りを出します。
フィナンシェ生地は、焼いている間に95℃くらいまでしか上がりません。
（参考…フィナンシェの焼き上がりの中心温度）
その温度だと、アーモンドに火は通るのですが、香ばしくまでは焼けません。
ですので、先に焼いてから加えているのです。
ちなみに、フィナンシェやケークなどを焼いているときの内部は、蒸されているような状態になります。
例でいうと、ドライレーズンを入れて焼くと、蒸されて水分を含み、戻したレーズンになります。
アーモンドの甘味を重視したい時は、先に焼かない方が良いですね。
また、焼くと水分量が減るので、ご注意ください。
バニラ
バニラパウダーを入れます。
バニラパウダーは、種を取ったバニラのさやを、乾燥させて粉砕したものです。市販はされていません。
香りの強さは、種よりもさやの方が強いです。
香りの種類は、種は上品で、さやはやや野性味が感じられます。
「シュキュラン」のハードなシュー皮にも、バニラパウダーが配合されています。
ハードに焼きあげても、バニラが負けじと香ってくるのは、その為です。
好みにより、バニラペーストを使っても良いですが、さやごとの方が意外とよい感じになると思います。
こうしてできあがった生地は、焼く前から茶色がかっています。
温度は32℃くらいでした。
これを休ませず、温度をキープしながら焼いていきます。
続く。