「 製菓理論 」 一覧
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アガーとゼラチンの混ぜてゼリー作り？
ゼリーを作る時、アガー・ゼラチン・寒天などから凝固剤を選びます。 それぞれに特徴 …
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ガナッシュ（生チョコ）のバターは、溶かして良い。
先日、こちらで公開しました、生チョコレートのレシピはいかがでしょうか。 特別変わ …
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【プロのパティシエレシピ】『フォンダン ショコラ』を公開しました。
『フォンダン ショコラ』のレシピを、noteで公開しました。 公開レシピ一覧 ガ …
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【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 2
A:生地を型に流し、冷蔵保存。 B:生地を型に流し、冷凍保存した後、冷蔵で解凍。 …
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【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 1
焼きたてのフィナンシェを提供しようとすると、どうしても生産性が悪くなります。 メ …
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【プロのパティシエレシピ】『クレームパティシエール（カスタードクリーム）』を公開しました。
『クレームパティシエール（カスタードクリーム）』のレシピを、noteで公開しまし …
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テリーヌショコラの焼き上がり温度
テリーヌショコラは、焼き加減がとても大切です。 プリンのように、半生くらいの火入 …
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【賞味期限】1ヵ月保存したプリンを細菌検査しました。
プリンを冷蔵で1ヵ月保存したのち、細菌検査に出してみました。 以前、15日間保管 …
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瓶詰めジャムをコンベクションオーブンで殺菌できる？ 2
前回 その1 また「苺とフランボワーズのジャム」を作ったので、コンベクションオー …
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瓶詰めジャムをコンベクションオーブンで殺菌できる？ 1
瓶詰めジャムを作る時に、気を付けなくてはならないのが、殺菌です。 真空状態にし、 …
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ガトーショコラの周りの紙
ガトーショコラを焼くときに、焼き型の中に紙を敷き込みます。 その紙ですが、トゥル …
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ピスタチオのフィナンシェの作り方
フィナンシェピスターシュを少量で作りました。 作り方をご参考ください。 卵白、グ …
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フィナンシェの焼き上がりの中心温度
フィナンシェの焼き上がりの中心温度を測ってみました。 97.1℃でした。 意外と …
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ガトーショコラのコツ（へこませない）3
この前、40個作ったガトーショコラが、1個だけへこんでしまいました。 最後の方の …
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【質問・回答】ジュレ デセールの使用方法と注意
質問を頂きましたので、回答したいと思います。 ジュレデセールですが、扱う際の注意 …
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【プロレシピ】『ラム酒が薫る”白焼き”チーズケーキ』を公開しました。
『ラム酒が薫る”白焼き”チーズケーキ』のレシピを公開しました。 【note】『ラ …
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【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 2
下火が強すぎ 同じ生地を、25連のフィナンシェ型に焼いたら綺麗なのに、カップで焼 …
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【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 1
「フィナンシェの分離と対処法 3」で、質問を受けましたので、回答したいと思います …
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フィナンシェの分離と対処法 3
フィナンシェの分離には、再加熱が有効なのですが、その再加熱方法に、注意ポイントが …
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フィナンシェの分離と対処法 2
前の記事→フィナンシェの分離と対処法 1 比較して、焼いてみます。 生地を作って …