パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プリン】 天然バニラビーンズ

   

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みなさん、こんにちわ。
坂下寛志です。
今日は、トゥルモンドプリンのお話です。
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まず、この黒い点々の正体は、
「天然のバニラビーンズ」です。
プリンの着香に入れております。
バニラの香りを、お菓子に着けるときの材料としては、
①バニラビーンズ
②バニラパウダー
③バニラシュガー
④バニラエッセンス
⑤バニラオイル
⑥バニラペースト
などがあります(俗称含む)。
①のバニラビーンズは、おわかりですね?
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このバニラのさや(バニラシード)の中に、入っています。
②、③は置いといて、
④のバニラエッセンス、
⑤のバニラオイル、
⑥のバニラペースト、
これは、プリンで使用しても、美味しくない、
と個人的に思っています。
カスタードクリームで着香するときには、
①のバニラビーンズを使用するのに、
プリンになると、
④、⑥のいずれかを使うパティシエが、結構多いです。
(⑤は、水に分散しづらいので、使わない。)
理由としては、
・④、⑥でも、納得のいくエッセンス、ペーストがある。
・バニラビーンズは高価。
のいずれか。
④、⑤、⑥の多くは、
天然のバニラと、化学合成香料を、混ぜ合わせています。
④や⑥でも、化学合成香料を使用していないものもあるんですが、
個人的には「何か違う香り」で、
使用していません。
今は、香りが本物のモノが、あるのかもしれません。
多く使われている、化学合成香料入りの④、⑥を、
有名なパティスリーで、プリンなどに使用されていると、
悲しくなってしまうくらい美味しくない。
生クリームの動物性と植物性の味の違い、みたいなものです。
というわけで、
トゥルモンドは美味しさにこだわり、
プリンにも、天然のバニラビーンズを使用し続けています。
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あと、
黒い点々が気になってしまうのは、
プリンの底に、カラメルが無いから、かと思います。
トゥルモンドのプリンは、
濃厚とろりのカラメルソースを楽しんで頂く為、
カラメルソースは、別添えにしております。
そのため、下にカラメルが無く、
カラメル色にバニラビーンズであれば、目立ちませんが、
プリン色なので、目立っちゃうと。
美味しく、すべての方に受け入れて頂くって、難しいもんですね。
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3つ

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