マドレーヌのへそ
2016/06/08
大きなへそのあるマドレーヌって、美味しそうですよね。
ちょっとしたコツも紹介しつつ、へそについて考えてみたいと思います。
「へそが大きい＝美味しい」ではない
最初にこの見出しを持ってくるのもどうかと思いますが、
勘違いをされている方が多いので、スルーさせないように、
初めに持ってきました。
マドレーヌの型は、中央が深く、周りが浅くなっています。
ですので、周りから固まり、
固まっていない中央が盛り上がってくる仕組みです。
そういう風にできるのが、へそです。
へそは、空気やベーキングパウダーのガスが盛り上がった結果です。
盛り上がり膨らむということは、その分食感が軽くなるという事です。
程よく軽くなることは良い事ですが、
やりすぎると、スカスカの物足りない食感となります。
製法が正しい場合で、
よりへそを大きくしたいのであれば、
ベーキングパウダーを増量し、
支える小麦粉も必要に応じて増量すれば、それで可能です。
見た目で決めるのではなく、求める食感で決める方が良いです。
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製法が正しくない場合？
製法が正しくない場合というのは、どういう事かというと、
小麦粉のグルテンが、必要以上に多いときです。
グルテンは、簡単に言うとゴムのようなものです。
必要以上に混ぜてグルテンを多く出したり、
レシピで決められた小麦粉よりも、
租蛋白の量が多いものを使用したりすると、
ゴムの力が強くなり、
空気やガスで、程よく伸びてくれません。
ベーキングパウダー無しでもへそはできる
マドレーヌは、ケーク(パウンドケーキ)の一種です。
スポンジやカステラではありません。
バター少なめ（必然的に卵が多め）の配合のものは、
ベーキングパウダー無しだとへそになりません。
小さく盛り上がるのみです。
卵少なめのケークを、作ったことがある方は分かると思いますが、
周りも中央も同じ深さのケーク型でさえ、
中央が盛り上がります。
ですので、マドレーヌ型だと勝手にへそはできます。
とはいえ、食感に軽さが足りない為、
一般的にベーキングパウダーを加えます。
型を冷やして中央を盛り上げる方法はセンスが無い
周りと中央の固まる速度の差で、へそはできます。
なので、生地を型ごと冷やす方法もあります。
しかし、元々のレシピがケークに沿っていなく、
それを無理やり見た目の問題だけで、取り入れる方法なので、
私はセンスが無いな、と思います。
家庭ならまだしも、業務でするものではないですね。
冷蔵庫の場所も邪魔ですし。
必要に応じての、へその大きさで
へそは、そんな神々しいものではありません。
『こういう味や食感にしたい』というものがまずあって、
それに対し製法や配合を調整した結果、
こういう見た目になった、というのがパティシエらしいです。
全くへそのないマドレーヌを出しているお店もたくさんあります。
柔らかい食感で、意図が見えます。
むしろへそが大きいマドレーヌのを出している方が、
スカスカでパサパサだったりします。
シンプルだからこそ、他店と比較されるお菓子なので、
誇りを持って勝負していきたいですね。
あわせて読みたい‥マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由(追記有り)