パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

「 製菓理論 」 一覧

アガーとゼラチンの混ぜてゼリー作り?

  2017/07/13    製菓理論

ゼリーを作る時、アガー・ゼラチン・寒天などから凝固剤を選びます。 それぞれに特徴 …

ガナッシュ(生チョコ)のバターは、溶かして良い。

先日、こちらで公開しました、生チョコレートのレシピはいかがでしょうか。 特別変わ …

【プロのパティシエレシピ】『フォンダン ショコラ』を公開しました。

『フォンダン ショコラ』のレシピを、noteで公開しました。 公開レシピ一覧 ガ …

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【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 2

A:生地を型に流し、冷蔵保存。 B:生地を型に流し、冷凍保存した後、冷蔵で解凍。 …

【実験】フィナンシェの焼く前の生地は、冷凍できるか 1

焼きたてのフィナンシェを提供しようとすると、どうしても生産性が悪くなります。 メ …

【プロのパティシエレシピ】『クレームパティシエール(カスタードクリーム)』を公開しました。

『クレームパティシエール(カスタードクリーム)』のレシピを、noteで公開しまし …

テリーヌショコラの焼き上がり温度

テリーヌショコラは、焼き加減がとても大切です。 プリンのように、半生くらいの火入 …

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【賞味期限】1ヵ月保存したプリンを細菌検査しました。

  2016/11/20    製菓理論

プリンを冷蔵で1ヵ月保存したのち、細菌検査に出してみました。 以前、15日間保管 …

瓶詰めジャムをコンベクションオーブンで殺菌できる? 2

  2016/11/16    製菓理論

前回 その1 また「苺とフランボワーズのジャム」を作ったので、コンベクションオー …

瓶詰めジャムをコンベクションオーブンで殺菌できる? 1

瓶詰めジャムを作る時に、気を付けなくてはならないのが、殺菌です。 真空状態にし、 …

ガトーショコラの周りの紙

ガトーショコラを焼くときに、焼き型の中に紙を敷き込みます。 その紙ですが、トゥル …

ピスタチオのフィナンシェの作り方

フィナンシェピスターシュを少量で作りました。 作り方をご参考ください。 卵白、グ …

フィナンシェの焼き上がりの中心温度

  2016/09/23    製菓理論

フィナンシェの焼き上がりの中心温度を測ってみました。 97.1℃でした。 意外と …

ガトーショコラのコツ(へこませない)3

この前、40個作ったガトーショコラが、1個だけへこんでしまいました。 最後の方の …

【質問・回答】ジュレ デセールの使用方法と注意

質問を頂きましたので、回答したいと思います。 ジュレデセールですが、扱う際の注意 …

【プロレシピ】『ラム酒が薫る”白焼き”チーズケーキ』を公開しました。

『ラム酒が薫る”白焼き”チーズケーキ』のレシピを公開しました。 【note】『ラ …

【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 2

下火が強すぎ 同じ生地を、25連のフィナンシェ型に焼いたら綺麗なのに、カップで焼 …

【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 1

「フィナンシェの分離と対処法 3」で、質問を受けましたので、回答したいと思います …

フィナンシェの分離と対処法 3

フィナンシェの分離には、再加熱が有効なのですが、その再加熱方法に、注意ポイントが …

フィナンシェの分離と対処法 2

前の記事→フィナンシェの分離と対処法 1 比較して、焼いてみます。 生地を作って …