パウンドケーキの割れ目について考える
2016/02/02
割れ目はそもそも必要か
パウンドケーキの割れ目ができるかどうかは、レシピによって異なります。
割れ目が無くても良いです。
卵など水分が多い、柔らかい食感のレシピでは、基本的にできません。
焼き上がりもフラットに近いです。
割れ目が無いと膨らまない、というのは間違いです。
全体が持ち上がらない、水分が多くないレシピで、
適切な膨らみ方をしたものが、割れ目ができるパウンドケーキです。
たまに、真ん中にナイフを入れる、バターを絞っておく等の、
割れ目を入れるための工程のあるレシピがありますが、
あれは、求める食感が、まずそういうものであって、
なお、中心に割れ目を入れたい時に行ないます。
ちなみに冒頭の画像のケークは、
全くそういう作業をしていません。
割れない理由
割れない理由は2つです。
【そもそも割れるレシピでない】
卵などの水分が多く、柔らかな生地のレシピは、
ケーク全体が膨らむため、大きな割れ目ができません。
トゥルモンドのケークオフリュイ(フルーツケーキ)
和栗のパウンドケーキ
どれも、大きな割れ目ができていないことが分かります。
【グルテンの出し過ぎ】
もともと割れるレシピで、膨らまないで割れないのであれば、
グルテンの出し過ぎです。
ここでプロでない方が、よく勘違いしていることがあります。
間違いではないのですが、それよりも重要なのが、
薄力粉の種類です。
ひと口に薄力粉と言っても様々で、
特に注意してほしいのが租蛋白量です。
これが多いと、さっくり混ぜようが、もともと出やすいので、
グルテン過多となり膨らみません。
トゥルモンドで使用している薄力粉で見てみましょう。
スーパーバイオレット | 6% |
エクリチュール | 9% |
クーヘン | 10.5% |
岐阜県産小麦粉特A | 6.7% |
ドゥノール | 8.5% |
特クイーン | 8.3% |
様々な食感や特性があり使い分けています。
トゥルモンドでは使用していませんが、
バイオレットは7.1%、フラワーは7.7%でした。
冒頭の画像のケークは、ブランデー(ラム)ケーキです。
ケーク全体に、お酒のシロップをたっぷり含ませる為、
柔らかい食感だとグズグズになってしまいます。
ですので、硬めだけれども、しなやかさがある食感にする為、
租蛋白量の多い小麦粉を配合しています。
スーパーバイオレットとドゥノールを混合しています。
このバランスが重要で、
租蛋白量が多いと膨らまず、硬い食感だけとなり、
また、シロップも吸いづらい状態になりました。
美味しいならそれで良い
マドレーヌのときもそうですが、
美味しさを犠牲にしてまで、見た目にこだわる事は無いと思います。
変にナイフで切れ目を入れたものは、
不自然に一直線で違和感がありますし、
そもそも面倒です。
業務用なら、無駄な工程は排除したいですしね。
手間をかけることが、必ずしも良いという訳ではない、という事を、
強く言っておきたいと思います。
ちなみに、フラットで焼きあがることを利用し、
ケークをしっかりと理解すると、フレンチサイズのカードルでも焼けます。