フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。 2
2016/03/28
休ませる大きな理由は、小麦粉に含まれるグルテンの力を、
弱める為です。
フィナンシェは、乳化の状態を維持していくことが出来ません。
ですので、休ませることで、分離していく状態になるので、
休ませないで済むように、初めからグルテンを極力出さないように、
作る事が大切です。
グルテンを出さないように
小麦粉の配合量が少ない
フィナンシェはマドレーヌに比べ、
もともと小麦粉の配合量が少ないです。
トゥルモンドのフィナンシェバニーユエクセランで11.3%、
マドレーヌで16.5%です。
もちろんお店によって配合量は変わりますが、
一般的には、マドレーヌの方が多いはずです。
マドレーヌは焼きあがったあとも、
生地をしっかりと支える必要があります。
それでないとコブを保てません。
フィナンシェは、そういうものは求められていません。
むしろ、ほろっとした食感が良いとされ、
あれは、生地の結合の弱さからきています。
同じ小麦粉の種類であれば、
小麦粉の量が少ないということは、グルテン形成が少ないとなります。
ですので、正しく作成すれば、マドレーヌよりグルテンの影響が少ないはずです。
よりグルテンを出さないようにする為には
グルテンが出るのは、水分と小麦粉がくっついて、
それが練られるからです。
グルテンの形成を阻害するのは、バターです。
この事から、小麦粉を生地に合わせた後、あまり練らないで、
バターを投入すれば、グルテンの形成が抑えられることが分かります。
製法で言えば、小麦粉を加えてしっかり混ぜるのは、
バターを加えてから行なうのが、良いという事です。
もろっとした食感を出すとかいう、イメージが全くないお店では、
バターを入れる前にしっかり混ぜて、
もっちりとしたフィナンシェを作っていたりしますね。
休ませる・休ませない まとめ
マドレーヌ‥グルテンを弱くして、よく膨らませる為、休ませる。
パウンドケーキ‥バターに含ませた気泡が、生地の温度上昇により抜けてしまうので、休ませない。
フィナンシェ‥乳化状態を保っていられない為、休ませない。
合わせてどうぞ。
・なぜマドレーヌ生地は休ませて、パウンドケーキ生地はすぐ焼くのか 1