パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【実験】 カスタードクリームの菌検査 4

   

みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
今回は、表題のとおり、『カスタードクリームの菌検査』の最終話です。
今回は、こちらの、
k4_20120930194054.jpg
『カスタード C』を使った実験の結果を、記しておきます。
広く一般的に使用されている、
s26_20120930194054.jpg
布製の絞り袋を使用したとき、細菌数は変化するか、
という実験です。
前回までの実験は、カスタードクリームを、
バットでそのまま保存しておりますが、
実際の現場では、へらを使って絞り袋に入れ、シューに詰めたりなど、
様々な製菓器具に触れるので、
より、現実に近い状況での実験です。
カスタードクリームは、前回の実験と同じものを使用しております。
s19_20120930201558.jpg
シリコンヘラで、
s28_20120930201558.jpg
クリームを混ぜまして、クリームに器具を付着させた状況にしました。
そして、
s29_20120930194845.jpg
絞り袋には入れていないものを『C-1』、
s30.jpg
絞り袋に入れ、
s31.jpg
直後にカップに入れたものを、
s32.jpg
『C-2』、
s34.jpg
そして、絞り袋に入れたまま保管して、
s40_20120930195337.jpg
7時間後に絞り出したものを、
s41_20120930195336.jpg
『C-3』としました。
シリコンヘラ、絞り袋、ともに洗浄、乾燥後、消毒用アルコールをスプレーしております。
で結果が、前掲のとおりです。
k4_20120930194054.jpg
やはり、器具を使用すると、新たに、細菌が付着するようです。
それで、前回の実験の結果では、
結果
“77時間後”でも、300個以下だった細菌数が、
ヘラを使用すると(C-1)、1~300個まで、
絞り袋に通しただけ(C-2)で、1000個まで、増えております。
冷蔵温度帯であれば、急速な細菌増加は無いでしょうが、
現在執筆中の『保冷剤の効果』で、
持ち帰り中の温度が、15度を超える環境になると、
食中毒の危険性が高まってくると思われます。
※細菌の増殖は、15~40℃が適温帯で、35℃前後が最適らしいです。
ソース(花王HP)
というわけで、
働いたお店のやり方とか、そういう経験則でなく、
正しい理論に基づいての、衛生的なお菓子作りをしていきましょう。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 未分類