パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ビビ』 2

   

みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
Facebook、始めました!(大人の事情で。)
左欄からどうぞ!
さて、新商品『ビビ』の、
vivi.jpg
説明をしていきたいと思います。
【表面のパイナップル】
これは、生のパイナップルを、
砂糖でまぶして一晩おいた後、
オーブンで焼いて、味を凝縮させています。
生のままだと、水分が多すぎて、
ケーキのバランスを崩してしまいがちですし、
コンポートだと、味がさらにぼけてしまうので、やりません。
凄く美味しくて、おススメの方法なのですが、
重量は、半分以下になるという、恐ろしさがあります。
【ライチのムース】
フルティエールさんのライチピューレを使用。
ルセットに、砂糖を加える必要がないほど、
ピューレを配合しています。
イタリアンメレンゲも配合していません。
配合としては、
ピューレ、生クリーム、リキュール、ジュレデセール(凝固剤)という、
非常にシンプルです。
果汁がすごく多く、糖分も少ないので、
冬場よりも、これからの時期、美味しく食べれるムースです。
【レモンのシュプレーム】
レモンとパッションのシュプレームです。
今回の構成で、一番苦戦した部分です。
レモン、パッション、生クリーム、卵黄のバランス調整に、
非常に手間取りました。
酸味の加減や、生クリーム、卵黄による食感変化などで、
パイナップル、ライチと、うまく引き立て合う感じが出せていると思っています。
【ラム酒が香るビスキュイジョコンド】
ふんわり感が欲しくて、2枚のビスキュイジョコンドのうち、
1枚を厚めにしました。
そして、いつもよりアーモンドプードルを減らし、
ラムの香りが欲しかったので、
シロにしてアンビベするのではなく、
そのまま配合して、一緒に焼き上げました。
モンタージュ中の、つまみ食いが止まりません。
まあ、
えらそうに書いておりますが、
思案中のイメージ図は、こんなんです。
zakkuri.jpg
ざっくり感(笑)!
右下のがそうです。
右上が『パルナ』で、左下が『フランボワジエ』です。
なんだ、リファイって。
左上が、次の洋梨のガトーです。
雰囲気は秋なんですけど、
あのみずみずしさは、夏に美味しいはず。

スタッフが言うに、
文字も適当すぎて、『洋ナシ』が『シモナン』に見え、
「シモナン?あ、シナモンか!。。。シナモン攻め!?」
と驚いてたそうです。
試作前に描く絵って、
こんなもんだよね????
オシャレに描かない!!

3つ

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・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
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