パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『フィナンシェ ショコラ』

   

美味しいフィナンシエになったので、
公開しておきます。
『焦がしバター(ブールノワゼット)』
タカナシ無塩バター 1800
明治発酵バター 900
『フィナンシェ ショコラ』
ブールノワゼット 1213.3
卵白 1777.6
ゲランドの塩 6.6
トレモリン(転化糖) 176
グラニュー糖 1320
薄力粉(スーパーバイオレット) 190.1
ココアパウダー(フェルクリン) 411.8
アーモンドパウダー 780.9
ヘーゼルナッツパウダー 464.1
<配合率>
ブールノワゼット 19.1%
卵白 28%
ゲランドの塩 0.1%
トレモリン(転化糖) 2.8%
グラニュー糖 20.8%
薄力粉(スーパーバイオレット) 3%
ココアパウダー(フェルクリン) 6.5%
アーモンドパウダー 12.3%
ヘーゼルナッツパウダー 7.3%
この生地で、キルシュ漬けのグリオットチェリーを乗せて焼き上げます。
試してみてください。

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詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

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