パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロの仕事】 『ミフィ』

   

みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
最近は、新作などはfacebookにあげるようになり、
ブログはちらちらとしか更新しなくなってきております。
というわけで、新作情報などは、
facebookに、お越しください。
ブログでは、もっと詳しくご紹介したいことや、
画像がたくさんある話題、
材料などの掘り下げた話題などを、していきたいと思います。
今回は新作、
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『ミフィ』についてのご紹介。
「うだうだ説明してないで、味で勝負せい!」と言われそうですが、
両耳に手を当て「わーわー」言って、聞こえないフリさせてください。
まずこのハート型。
久しぶりに使用しました。
フランボワーズとライチという、
女性に向けた組み合わせであったため、
ジャストなハートの形に。
外側のフランボワーズのムースですが、
ピュレは、シコリ社の「フランボワーズ」と「フレーズ」をミックス。
今、ピュレを一種だけでムースを作る人は、少ないんじゃないでしょうか。
味に深みも出ますし、他のパーツとの、バランスも取りやすいですし。
さらに、フルティエ社のフランボワーズブリゼ(粒粒)を入れて、
食べるごとの、木苺感の違いを出しております。
見た目も可愛いですし。
メレンゲも入れませんでした。
そもそも、今のトゥルモンドに、メレンゲの入ったムースはありませんが。
その分、果汁が多く入っています。
中心(ケーキのセンターとか言う)のライチのムースは、
フルティエ社の「ライチ」と、
キャップフリュイ社の「ライチ」を、
半々で使っています。
同じ「ライチ」でも、メーカーによって、味が全然違います。
フルティエは濃く、キャップはフレッシュ感が良いです。
このムースも、果汁が多いので、しっかりと味が出ています。
外側のナパージュは、
ベルギー・アルデイア社のナパージュに、
ボワロン社の「赤スグリ」を入れて、
上掛けております。
色粉などで、着色はしておりません。
ナパージュは、自家でも作れたりするのですが、
既製品のでも、良くないのを使うと、
高い温度まで上げなくてはならない、
ダマができている、
時間が経つと流れる、
逆に固くなってペロンとはがれるなど、
意外とどれ使っていいか、分からない、という方には、
アルデイア社はおススメです。
一番底のビスキュイショコラは、
「小麦粉の入らない」いわゆる「サンファリーヌ」の生地です。
小麦粉が入らないと聞くと、
何かリッチ、口どけが良い、と想像します。
でも、「小麦粉が入らない」けれども「コーンスターチ」が入るレシピも、
「サンファリーヌ」と言ったりするので、
「小麦粉の入らない」という言葉で、わあ、と思わないように。
で、今回のは、「小麦粉を入れる必要がない」くらいのココアパウダーと、
アーモンドパウダーがはいっており、
小麦粉がはいっていないので、弾力なく、すっとフォークで切れ、
つまり歯切れが良く、
ただ、フンワリとはさせていないので、
舌には残り、最後の締めをしています。
なので、ビターテイストにしています。
甘く終わると、上から下まで甘いと、ぼけてしまうので。
中心の素材を、
ココアパウダーか、チョコレートか、選択がありますが、
チョコレートは、カカオバターが多く含まれてしまうため、
乳化が必要となります。
気泡を消したり、水分を必要としたり、
結果、脆い生地となります。
その代わり、チョコレートの個性がでます。
ココアパウダーは、カカオバターが少ないため、
ふんわりとしなやかな生地になりますが、
チョコレートの個性は少ないです。
そこで、ココアパウダーはフェルクリン社のものを使用してます。
一般的には、ヴァローナ社に知名度が劣りますが、
まるでチョコレートのようなココアパウダーです。
以上となりますが、
まあ、美味しければ、何でもいいと思いますし、
こだわれば美味しい、というわけでもありません。
ただ、こだわってないものに、美味しいものは無いよね。

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

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