パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

アンヌ

   

anne.jpg
みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
イベント事がすっかり終わり、
それまでに溜まった、やりたいことをやれるシーズンに突入です。
そんなわけで、久々のフォルムで登場の『アンヌ』です。
3年前にも、同じ名前で出ているのですが、
構成は、変わっております。
外が、柔らかい甘みの白桃のムース(赤桃も少し加えています。)、
センターが、ブルーベリーのコンポート入りの、
苺とカシスのムース、
土台が、木苺のコンフィチュールを少し入れた、
レアチーズのタルトとなっています。
桃を使ったガトーというコンセプトは変わっていないのですが、
使っているレシピも、前作とはまったく違います。
使用している材料も違います。
まあ、そんな違いは私しか分からないのですが、
こっそり進化しました、とだけは言えるはずです。
ちなみに、このフォルムは、前職のときに、
初めて考案したもので(最初はココナッツとマンゴー)、
ジャパンケーキショーの大会会長賞のひとつともなった、ガトーと同じです。
カルフォルニアレーズンコンクールで優勝もしましたね。
そんなこんなで、実は、おもいれのあるフォルムだったりします。
普通は、上の半ドームで、ガトーが完成してしまうので、
それに、さらにタルトを組み合わせることで、
味の展開が広がっています。
前職や前作のときは、カシスとブルーベリーのコンフィチュールで、
酸味を表現しましたが、
センターで、ムースとして散らすことで、
より一体感が出ました。
また、苺が、カシスと桃の繋ぎ役となっています。
夏に発表ということで、
水分多めの、甘さ控えめにしてありますので、
すっきり食べて頂けるのではないかと、思います。
かすかに、トリプルセックも加えてあったりもしますが、
食べ比べしないと分からないレベルです。
ですが、必要です。
なんかすっきりしないな、と試作で思うときには、
そういうのを加えてみるのも、一考の余地がありますよ。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 未分類