パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

チーズケーキ

      2016/01/05

今日も焼きました『フロマージュ セニャン』。
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“セニャン”とは、ミディアムレアの焼き具合を指す言葉です。
とても高い温度で、短時間で一気に焼き上げています。
これが、メレンゲがたくさん入ったふわふわのレシピだと、
爆発して、もう大変です。
このチーズケーキにおけるメレンゲの役割は、
適度に気泡を入れて、口当たりをよくする為だけです。
ボリュームを出す為ではありません。
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なので、ベースに対してかなり少なく、
ホイップ具合もとろとろです。
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合わせ終わりもとろとろですね。
一般的なチーズケーキとは、
まったく違う製法となってます。
使ってる材料は、プロなら手に入れられるものばかりですが。
使用しているクリームチーズは、3種類をブレンドしています。
以前は、1種類だけでした。
1種類だけだったので、非公開でした。
日仏商事取扱いの『パテュラージュ』です(すでに終売)。
風味が素晴らしく、塩分も少ないため、
クリームチーズをたくさん配合する、このチーズケーキに、非常に活躍していました。
それで、現在は、フランス産のものを2種類と、国産のものを1種類ブレンドしています。
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フランス産「キリ」。
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こちらもフランス産「ルガール」。
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国産「リュクス」。
国産よりもヨーロッパ産みたいな、
そんな風潮がある製菓業界ですが、
良いものは良いですし、求める味に対して、近づけることができる素材を、
使うべきだと思います。
オーストラリア産のものは、
どれも個人的に好みではありません。
力強いものもあるのですが、野性的というか何というか。
デンマーク産のものは、
そのまま食べる分には美味しいのですが、
フランス産同様塩分が多く、
また、混ぜる工程で、あまり良い状態で無くなることが多いので、やめました。
フィラデルフィアは、レアチーズで使っているので除外しました。
ここまでは、パテュラージュに決定するまでの工程です。
フランス産の2つも、塩分が強いのですが、
リュクスに思い出してから、求める感じにぐっと近づきました。
リュクスは、フランス産のものとは風味が別の方向性で、
ヨーグルトのような、さわやかでフレッシュな感じがします。
塩分も少なめです。
北乳さん(北海道乳業株式会社)に聞くと、
開発の際に、レアチーズに使用できるものを、ということで、
色も白く、塩分少なく、フレッシュな風味を目指した、と。
自分で商品を作るときは、試作時の時間や思いがフラッシュバックします。
懐かしいとも思いますし、苦労したなと思いますし、
引き出しが少ないな、入ってるものも少ないなと焦ったりもします。
そんな中、今までで一番美味しくできたかな、とほくそ笑みながら、
今日もお菓子作りが終わるのでした。

3つ

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