マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由(追記有り)
2016/06/08
マドレーヌを作った後、
休ませてから焼くのか、
休ませなくても焼いて良いのか、
意外と迷うところですよね。
その「なぜマドレーヌの生地は休ませるか？」という問いに、
ひとつの答えを出したいと思います。
休ませるメリット
生地を休ませることにより、以下のメリットが出ます。
粉糖を使えば良いのですが、通常の製法はグラニュー糖です。
トレハロースや上白糖、きび砂糖を使う方もいらっしゃるでしょう。
休ませてみるとわかるのですが、
底部分の生地が緩い時があります。
これは、溶けた糖類が溜まっている状態です。
小麦粉のタンパク質により出来上がったグルテン。
しっかりと膨らませるためには必要なのですが、
強すぎるグルテンは、ベーキングパウダーなどの膨らむ力を、押さえつけてしまいます。
生地が緩すぎると、焼き固まる前に、どんどん広がってしまいます。
型からはみ出して不恰好に焼きあがります。
この3点です。
「良く膨らむようになるから、休ませた方が良い」というのは、
主に2番の理由からです。
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休ませるデメリット
休ませることにより、考えられるデメリットは以下の通りです。
出来上がった生地は、細菌にとって、ちょうど良い環境です。
ですので、休ませる時間が短いなら、常温でも構いませんが、
一晩よりも長い場合には、比較的涼しいところや、冷蔵庫が良いかもしれません。
一般的なベーキングパウダーは、水分と結合すると反応を始めます。
焼成中に一番効力が発揮されるように調整してあるのですが、
冷凍状態でも反応は止まらないそうです。
ですので、同じ生地でも、休ませた時間の長さで、
多少の膨らみの違いが出ます。
膨らみの違いは、グルテンの強弱などにもよるので、
一概にベーキングパウダーの効力の違いとは言えません。
作業上、1時間休ませて焼いていたものを、
一晩休ませることになった場合は、
ベーキングパウダーの量の増加を検討しても良いでしょう。
追記
「反応が始まる」ので、効力が弱まるという訳ではありません。
確かに弱まるのですが、上記のとおり、焼成中にガスがたくさん出るように、
ベーキングパウダーは、調整してあります。
ベーキングパウダーの種類にもよりますが、例えば60℃以上から最大効力を発揮する、
みたいなイメージです。
60℃以上だと100%発揮し、
30℃以下だと1%しか発揮しない、ような感覚です。
なので、長期間焼かないで置いておけば、置かないものより違いは出てきますが、
多少休ませる程度には、違いがあまり出てこない、と言えます。
違いが出るのはむしろ、製法のブレの方です。
マドレーヌを休ませる？休ませない？
上記のメリットとデメリットをみて、
休ませた方が良いのだろうな、という気がします。
しかしながら、一晩なんて待ってられないし、
出来るだけ早く食べたいという方もいらっしゃるでしょう。
プロの方も、サイクルは早い方が良いですよね。
という訳で、次回は、焼くタイミングについて説明したいと思います。