【プロのパティシエレシピ】　『ムースショコラキャラメル』１

2013/05/07

ベスト３に入ることができました。
他の２店が気になるところです。
当店のケーキは、甘いのではなく、濃い味のお菓子の構成です。
なので、これ以上大きくすると、私自身は、１個食べるのがきつくなってきます。
飽きるギリギリが、満足ラインですよ
みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
久しぶりに、レシピ公開シリーズです。
今回は、
キャラメルを練り込んだチョコレートムース、
『ムースショコラキャラメル』の製法を公開します。
アングレーズベースです。
使用しているガトーは、
こちらの『エルキュール』。

・ムースショコラキャラメル
・ビスキュイショコラ
・ガナッシュショコラキャラメルサレ
・サブレショコラとチョコレート、プラリネノワゼットを合わせたもの
まずは、ルセット。
（５７０×３７０カードル２枚分）
＜キャラメル＞
牛乳（タカナシ４．０）　６３０
生クリーム３５％（タカナシ北海道）　４８０
グラニュー糖　１８０
＜ムースショコラキャラメル＞
キャラメル（上記）　１１６９
卵黄　４４５
グラニュー糖　２３４
生クリーム３５％　２５４１
チョコレート（カカオフィノマランタ）　１４２２
ミルクチョコレート（カカオフィノヘリコニア）　４１３
ちなみに、これにゲランドの塩を入れると、
『ムースショコラキャラメルサレ』のレシピになりますが、
『エルキュール』の構成上、
ガナッシュには塩を効かせているので、
ムースには、入れてません。
似過ぎた味で、繋がってしまうので。
では製法。

『ヘリコニア』と『マランタ』を溶かします。
市場に出回っているチョコレートの中で、
非常にカカオが強く、
昔のレシピを、単純に置き換えてしまうと、
バランスを崩してしまう事もあって、
使いづらいとさえ言われることもある、
カカオフィノ社のチョコレート。
最近の一押しのチョコレートです。
ちなみに、カカオフィノ社の前身は、個性派チョコレート会社エルレイです。
生クリームを立てておきます。

どこまでホイップするかは、シェフそれぞれですが、
立てるほど軽くなり、量も取れますが、
キメは荒くなるので、
私は、このような緩いくらいまでしかホイップしません。
重くない範囲で、滑らかなムースを目指します。
ちなみに、
アングレーズベースであるのも、
似たような理由です。
キャラメルを作ります。

牛乳と生クリームを温めます。
牛乳と生クリームの割合は、
牛乳が多いほど軽く、生クリームが多いほど重くなります。
季節によって若干変える部分は、この割合です。
チョコレートのカカオ分や、量で変えると、
ムースの固さや味に、大きく影響してしまうので、
ここの割合で変えるのが、良いと思います。
銅鍋にグラニュー糖。

少しづつ入れていかなくても、
特に問題ない（別にダマにならないし、時間もかからない）ので、全量。

しっかり焦がして、

温めた牛乳と生クリーム。

キャラメルが出来上がります。
この砂糖の量は、増減できます。
しっかりと焦がしたり、甘めに焦がしたり、それは自由で、
その分、甘さの感じ方が変わってきますので、
好みの量で。
次回へ続く。