『ビビ』 ２
みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
Facebook、始めました！（大人の事情で。）
左欄からどうぞ！
さて、新商品『ビビ』の、
説明をしていきたいと思います。
【表面のパイナップル】
これは、生のパイナップルを、
砂糖でまぶして一晩おいた後、
オーブンで焼いて、味を凝縮させています。
生のままだと、水分が多すぎて、
ケーキのバランスを崩してしまいがちですし、
コンポートだと、味がさらにぼけてしまうので、やりません。
凄く美味しくて、おススメの方法なのですが、
重量は、半分以下になるという、恐ろしさがあります。
【ライチのムース】
フルティエールさんのライチピューレを使用。
ルセットに、砂糖を加える必要がないほど、
ピューレを配合しています。
イタリアンメレンゲも配合していません。
配合としては、
ピューレ、生クリーム、リキュール、ジュレデセール（凝固剤）という、
非常にシンプルです。
果汁がすごく多く、糖分も少ないので、
冬場よりも、これからの時期、美味しく食べれるムースです。
【レモンのシュプレーム】
レモンとパッションのシュプレームです。
今回の構成で、一番苦戦した部分です。
レモン、パッション、生クリーム、卵黄のバランス調整に、
非常に手間取りました。
酸味の加減や、生クリーム、卵黄による食感変化などで、
パイナップル、ライチと、うまく引き立て合う感じが出せていると思っています。
【ラム酒が香るビスキュイジョコンド】
ふんわり感が欲しくて、２枚のビスキュイジョコンドのうち、
１枚を厚めにしました。
そして、いつもよりアーモンドプードルを減らし、
ラムの香りが欲しかったので、
シロにしてアンビベするのではなく、
そのまま配合して、一緒に焼き上げました。
モンタージュ中の、つまみ食いが止まりません。
まあ、
えらそうに書いておりますが、
思案中のイメージ図は、こんなんです。
ざっくり感（笑）！
右下のがそうです。
右上が『パルナ』で、左下が『フランボワジエ』です。
なんだ、リファイって。
左上が、次の洋梨のガトーです。
雰囲気は秋なんですけど、
あのみずみずしさは、夏に美味しいはず。
、
スタッフが言うに、
文字も適当すぎて、『洋ナシ』が『シモナン』に見え、
「シモナン？あ、シナモンか！。。。シナモン攻め！？」
と驚いてたそうです。
試作前に描く絵って、
こんなもんだよね？？？？
オシャレに描かない！！