【プロのパティシエレシピ】 『フィナンシェ ショコラ』
美味しいフィナンシエになったので、
公開しておきます。
『焦がしバター（ブールノワゼット）』
タカナシ無塩バター １８００
明治発酵バター ９００
『フィナンシェ ショコラ』
ブールノワゼット １２１３．３
卵白 １７７７．６
ゲランドの塩 ６．６
トレモリン（転化糖） １７６
グラニュー糖 １３２０
薄力粉（スーパーバイオレット） １９０．１
ココアパウダー（フェルクリン） ４１１．８
アーモンドパウダー ７８０．９
ヘーゼルナッツパウダー ４６４．１
＜配合率＞
ブールノワゼット １９．１％
卵白 ２８％
ゲランドの塩 ０．１％
トレモリン（転化糖） ２．８％
グラニュー糖 ２０．８％
薄力粉（スーパーバイオレット） ３％
ココアパウダー（フェルクリン） ６．５％
アーモンドパウダー １２．３％
ヘーゼルナッツパウダー ７．３％
この生地で、キルシュ漬けのグリオットチェリーを乗せて焼き上げます。
試してみてください。