『ガレット ブルトンヌ』を考える ３
2016/06/11
小麦粉
小麦粉ですが、
日本では主に、薄力粉のみで作るのが一般的です。
私は、一時期、強力粉や中力粉を加えて作っていましたが、
最近は、薄力粉と米粉をブレンドして、作っています。
ガレットブルトンヌは厚焼きなので、
他のサブレよりも、さっくりした食感が良いと思うのです。
力をあまり加えなくても、歯が入っていく感じです。
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食感
粉の配合も重要ですが、
２番生地よりも、ずっと使い続け、
中が詰まったものも、たまに見かけますね。
練って伸せば伸すほど、空気は抜け、グルテンは強くなり、
バターも分離してくるので、
油っぽく、硬いものが出来上がってきます。
そういえば、この間、
外側は膨れていて、中心がへこんでいるものを食しました。
メレンゲ生地のような食感でした。
おそらく、さっくり・もろい食感と軽い食感を、
勘違いされているでは無いのでしょうか。
前者と後者の違いは、食べ応えと旨味が有るか無いかです。
つづく。