パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』分量編

      2016/06/08

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それでは、マドレーヌの分量です。
※2012年バージョンです。2014年バージョンは大幅に変更しております。
※2014年バージョンは、こちら

<分量(全てグラム表記)>
1012.8 全卵
68.0 卵黄                  
168.8 上白糖                
371.0 グラニュー糖            
240.5 トレハロース             
318.3 アーモンドプードル          
 5.9 ゲランドの塩           
388.0 薄力粉(スーパーバイオレット)    
 36.7 強力粉(カメリア)        
 15.8 ベーキングパウダー(アイコク丸特)   
211.0 蜂蜜                 
696.3 無塩バター(タカナシ)        
 1.3 バニラパウダー            
 1.3 レモン表皮              
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<分量比率>
28.6% 全卵                
 1.9% 卵黄               
 4.8% 上白糖                 
10.5% グラニュー糖           
 6.8% トレハロース             
 9.0% アーモンドプードル          
 0.2% ゲランドの塩             
11.0% 薄力粉(スーパーバイオレット)  
 1.0% 強力粉(カメリア)          
 0.4% ベーキングパウダー(アイコク丸特)  
 6.0% 蜂蜜                 
19.7% 無塩バター(タカナシ)       
 0.0% バニラパウダー            
 0.0% レモン表皮         

    
全卵と卵黄の比率を変更すると、味が変わります。

上白糖とグラニュー糖の比率を変更すると、甘さの感じ方が変わります。

アーモンドプードルを減らすと、スポンジに近く、
増やすと、重い食感になります。

薄力粉と強力粉は、食感の好みで変更します。
全て薄力粉でも構いませんが、
強力粉の比率を高め過ぎると、ゴム固い食感になっていきます。

ベーキングパウダーは、アイコク製の丸特(青缶)を使用しています。
赤缶に比べ、少量で効果を発揮します。
※現在は、アルミニウムフリーのアイコク製の白(2015.11.15)

3つ

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・販売員の募集は、現在しておりません。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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