【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 2
2016/06/08
前回の続きです。
アーモンドパウダーとバターを入れる
アーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせます。
混ぜ合わせにくい場合は、
アーモンドプードルの方に、生地を少しずつ入れ、混ぜます。
次に、溶かしたバターを入れるのですが、
生地の温度が低すぎると、うまく乳化しませんし、
バターの温度が高すぎると、ベーキングパウダーの反応が始まってしまいます。
バターの温度の目安は、現在の生地の温度が20℃くらいとしますと、
出来上がりを25~30℃くらいにしたいので、
40℃くらいが良いでしょう。
何度かに分けて、混ぜ合わせます。
混ぜづらくないように、というのもありますが、
乳化もしっかりしなくてはならないからです。
混ぜ終わりも、狙った温度になりました。
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すりおろしておいた、レモン表皮と、
バニラパウダーを、混ぜ合わせます。

ラップをし、室温で休ませます。

これで1時間~一晩置いておきます。
トゥルモンドでは、一時間程度です。
休ませる理由は2つです。
・糖類をしっかり溶かす為。
・グルテンを和らげ、ふっくら焼き上げる為。
詳しくは、後程、記事を作成しますね。
次回は、マドレーヌを焼いていきます。