パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『ガレット ブルトンヌ』を考える 4

      2016/06/11

ガレットブルトンヌを焼く

それでは『焼き』についてです。
中心まで茶色になるように、焼きこむ必要は無いと思いますが、
あまり火の入ってないものも、多く見受けられます。
さすがに生っぽいですよね。

何度も伸し過ぎて、空気が抜け、火が通りづらい、
そんなものもあるかとは思いますが、
純粋に、焼く時間が短いのではないでしょうか。

厚い生地なので、低温である程度焼くしかないです。
トゥルモンドでは、
170℃で10分、その後140℃くらいで、1時間ほど焼いています。

最初に高温で焼いているのは、
まず高温で、卵と粉が固まる温度まで一気に持っていき、
変にバターが流れ出ないようにする為です。

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これ以上高いと、今度は膨れ上がってしまうため、この温度になっています。

ちなみに、この方法を取ると、ドリュールが良い色づきをするので、
ドリュール自体に、何らかの着色をする必要も、ありません。

あとは、温度を下げて焼き、
火入れしていきます。
中心まで茶色になるまでは焼きませんが、
しっかりと火は入れ、旨味を出していきます。
g3.jpg
基本的な材料や、製造工程は、
どのお店でも似たようなものなのですが、
ひとつひとつの素材、分量、工程の意味の理解度によって、
味が全く違ってしまうというところが、
面白いところですよね。

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