パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

プロが教える、チョコレートのテンパリングのコツ 2

      2016/01/20

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前回(プロが教える、チョコレートのテンパリングのコツ 1)では、
テンパリングの温度帯が、チョコレートの種類によってなぜ違うか、
を説明しました。

そもそもテンパリングは、なぜ必要か。

カカオバターの結晶には、粗いものと細かいものが存在します。

粗いものは融点が低く、
細かいものは融点が高くなっています。

なので、粗いもの、細かいものが、同時に残ってしまうと、
固まり方に違いが出て、不均一な見た目となりますし、
融点が違うので、口どけも悪くなります。

ですので、結晶の構造を、細かいものに揃える必要があるのです。

融点(溶ける温度点)の差を利用する。

安定性の良い細かい構造の結晶は、
約30℃付近で出来てきます。

約40℃まで一旦上昇させ、結晶を全て分解させます。
その後冷却し、粗いもの、細かいものを作り始めます。

そして再加熱することで、
融点の低い粗い結晶は、分解されて、細かい結晶だけが残り、
それが核となって、全体が細かい結晶の構造となる仕組みです。

ですので、再加熱後、温度を上げ過ぎると、細かい結晶まで分解されて、
核となる結晶が無くなり、バラバラに固まってしまうのです。

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もう少し細かく。

粗い結晶構造のものをβ’型と呼び、
細かいものをβ型と呼びます。

この細かいβ型は、約27℃で多くの量が出来上がります。
ですが、粗いβ’型も出来てしまいます。

そして細かいβ型の融点は約34℃。
粗いβ’型は約27~29℃。

ですので約30℃まで温度を上げれば、
粗いβ’型は無くなり、
細かいβ型だけが残るわけです。

注)粗く不安定な構造は他にもありますが、
分かりづらくなりやすい為、割愛します。

テンパリングの方法の種類

・水冷法
 水、または氷水の入った容器で冷却し、再度温度を上げる方法。
・タブリール法
 温めたチョコレートを少し残しつつ、
 マーブル台に残りのチョコレートを広げ冷やし、
 元の容器に戻して、調温する方法。
・フレーク法又は種付け(シード)法
 テンパリングの取れた固まっているチョコレートを、
 温め溶かしたチョコレートに適量加える方法。
 加えたチョコレートが、カカオバターの細かい結晶の核となる。

さて、温度計なしでテンパリングを取る方法ですが、
上記3種類のどれもが、温度計不要です。

次回では、実際にどういう風にテンパリングを取るか、
説明していきたいと思います。

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