パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

安全なプリンのカラメルの作り方

      2016/03/19

_MG_1500プリンのカラメルを作ろうとして、
水または湯を入れた時に、飛び散ってコンロ周りが大変な事に、
なってしまったことはありませんか。
火傷もしますし、危ないですよね。

そんなカラメル作りの、飛び散らない安全なやり方をお教えします。

基本の手順

<材料>
グラニュー糖 100g
5~7g
<基本の手順>
・グラニュー糖を鍋に少しずつ入れ、焦がしていく。
・適度に焦がしたら、水を入れてカラメルを止める。

まずは、基本の手順です。
まだ、安全なコツは出てきません。

上記の配合でいうと、グラニュー糖を10~20gくらいを鍋に入れて、溶かします。
8割ほど溶けたら、また少しグラニュー糖を入れて、混ぜ溶かしていきます。

これを、一度にすべてのグラニュー糖を入れる方法にすると、
混ぜづらくなり、部分的に固まります。
固まっていないところは焦げていきます。
最終的にこれが合わさると、苦くて甘い、美味しくないカラメルとなります。
(味の面からいえば、意外と重要なポイントでした。)

ですので、均一に焦がしていくために、少しずつ砂糖を入れます。
そして、適度に焦がしたら、水(または湯)を入れ、カラメル化を止めます。

Sponsored Link

カラメルが飛び散るワケ

最後に入れる水が危ないですよね。
一般的な焦がし具合のカラメルは、170~180℃くらいになっていると思います。
そこに、水を加えると、急激に沸騰(突沸)します。
その勢いで、カラメルも飛び散る訳ですね。

たまに、熱湯を入れれば、そんな飛び散らないよ、というのもあるのですが、
水に比べて、という程度で、突沸はします。
そもそも、熱湯を用意するのが、面倒です。

安全な水の入れ方

そこで、安全な水の入れ方です。
水を張ったボールに、なべ底を浸けるだけです
_MG_5985
_MG_5990
鍋の周りの水は沸騰するので、カラメルよりはましですが、
気を付けてください。

ある程度収まったら、水を加えます。
カラメル自体の温度を落としてから水を加えるので、
突沸を防げるという訳です。
_MG_6000(ピントが全く合いませんでした 笑)
これで安全です。

普通に混ざりますが、水とカラメルが混ざりづらい時は、
冷やし過ぎなので、また少し火にかけ、混ぜながら温度を上げてください。
上げ過ぎると、また焦げ始めるので、扱いやすい硬さくらいにしてください。

補足

では、トゥルモンドではどうしているかというと、
突沸を無視して、水を入れて逃げています(笑)。
そもそも、そんな飛び散らないですけど。

家庭では、お子様とも楽しんでほしいので、
できるだけ安全な方法で作って頂きたいです。

残ったカラメルはクッキングペーパーなどで、
一度固めて、容器にいれて冷凍保存とかできます。
(私は、面倒なので、あまりしません。)

残ったものに、さらに水を加えて、温め伸ばせば、
カラメルソースの出来上がりです。
糖度が高いので、冷蔵保存なら、かなりもちます。

これを取っておいて、バニラアイスにかけたりすると、
順調に太れますので、お勧めしません。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ・販売員の正社員を募集中です。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

 - 製菓理論 ,