『アンパクト』(テキーラ・マロン・バニーユ) 2
前回のパート1では、
主に使用しているテキーラについて、お話しさせて頂きました。
今回は、各パーツについて、少しお話します。
マロンムースとコンポート
マロンムースに入る、栗のコンポートは、
自家で行なっています。
産の栗を、少し食感が残る程度でコンポートしています。
こういう栗の実を構成するのに良く見るのは、
渋皮付栗甘露煮やマロングラッセを、刻んで加えるものですね。
渋皮～は少しイメージが違い、
マロングラッセは甘くなります。
自分好みの甘さと硬さに仕上げられるので、
自家コンポートをお勧めします。
使っているマロンピュレ
土台のマロンのクレームダマンドや、
マロンムースに使っているのは、
アンベールのマロンピュレです。
